9 Bundesländer, 9 Restaurants: Das sind die Wildfang-Gastronomen 2015

Utl.: Bundesforste und Slow Food küren die neun nachhaltigsten
Gastronomen Österreichs =

Wien/Purkersdorf (OTS) - Sie zählen zu den kostbarsten Lebensmitteln
Österreichs: Die Original WILDFANG-Fische der Österreichischen
Bundesforste (ÖBf), die im Salzkammergut gute vier Jahre langsam
heranwachsen, bevor sie aus den kristallklaren Salzkammergut Seen
(Hallstätter See, Toplitzsee und Grundlsee) in alter Tradition mit
Stellnetzen und Holzplätten gefischt werden. Da die Gesamtmenge des
jährlich fischbaren Wildfangs nur für einige wenige Restaurants
reicht, haben die Bundesforste in Zusammenarbeit mit Slow Food ein
bundesweites Auswahlverfahren gestartet. Zunächst konnten alle Fisch-
und Wildfang-LiebhaberInnen die nachhaltigsten Restaurants des Landes
nominieren. In einem zweiten Schritt wurden die regionalen Slow Food
Gruppen (sog. Convivien) gebeten, aus den nominierten Gastronomen
eine Shortlist für jedes Bundesland zu reihen. Als letzte Instanz
kontrollierte noch eine Gourmet-Jury bestehend aus Severin Corti
(News/Rondo), Angelika Deutsch (Kulinarischer Salon), Peter Gnaiger
(Salzburger Nachrichten) und Kathi Wolschner (Rolling Pin) die
kulinarische Exzellenz der Spitzenreiter in jedem Bundesland und
einigte sich schließlich auf die Preisträger.

9 Bundesländer, 9 Restaurants - die neun Sieger

Neun Restaurants sind als Sieger aus dem österreichweiten
Selektionsprozess hervorgegangen. Je ein Gastronom pro Bundesland
wird während des Sommers 2015 die raren und wertvollen
Wildfang-Fische aus den kristallklaren Salzkammergut-Seen der
Österreichischen Bundesforste beziehen dürfen. Es sind dies:

Burgenland:   Gut Purbach, Purbach www.gutpurbach.at 
 Kärnten:      Biohotel Der Daberer, Dellach www.biohotel-daberer.at 
 Niederösterreich: Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn www.derfloh.at 
 Oberösterreich: Mühltalhof, Neufelden www.muehltalhof.at 
 Salzburg:     Restaurant Obauer, Werfen www.obauer.com 
 Steiermark:   Gasthaus Thaller, Vogau www.gasthaus-thaller.at 
 Tirol:        Blaue Quelle, Erl www.blauequelle.at 
 Vorarlberg:   Restaurant S’Schulhus, Krumbach www.schulhus.at 
 Wien:         Labstelle, Wien www.labstelle.at

Darüber hinaus war das Restaurant Steirereck (Wien) als zehntes
Restaurant von Anfang an fix, da sich Heinz Reitbauer aus eigener
Initiative stets um den Wildfang bemüht hat und schon seit Jahren
Wildfang bezieht und serviert.

Exklusivität und begrenzte Verfügbarkeit

Georg Schöppl, Vorstand der Bundesforste, zum Ergebnis der
Initiative: "Für die Österreichischen Bundesforste war bei der
Initiative wesentlich, dass für die Gastronomie-Betriebe Qualität und
Nachhaltigkeit wichtig sind, der Begriff der Nachhaltigkeit stammt ja
ursprünglich aus der Forstwirtschaft und entspricht sozusagen unserer
DNA. Original-Wildfang-Fisch wird nur in den Sommermonaten bis zur
Laichzeit gefischt. Insgesamt stehen jeden Sommer nur etwa 4.000 Kilo
dieser Wildfang-Fische zur Verfügung, denn es wird den Seen nur
soviel entnommen, wie von alleine wieder nachwachsen kann. So wird
der nachhaltigen Bewirtschaftung Rechnung getragen."

Hohes Verständnis für Qualität

Mit der nur begrenzten Verfügbarkeit von Juli bis September und dem
Kilopreis von 29 Euro braucht es von Seiten der Gastronomen ein hohes
Verständnis für beste Qualität. Josef Floh, Wildfang-Gastronom in
Niederösterreich, zum Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie: "Wir
bemühen uns, fair und umweltfreundlich zu wirtschaften. Deswegen
verwenden wir respektvoll angebaute oder aufgezogene Naturprodukte,
die gesund sind. Nachhaltig nennt man das heute. Für uns ist es
einfach der einzige Weg, wie wir leben, kochen und arbeiten wollen."

Artenvielfalt und Ausblick auf 2016

"Mit der Initiative haben wir dem heimischen Fisch, der biologischen
Artenvielfalt in unseren Gewässern und dem traditionellen
Lebensmittelhandwerk eine Bühne geboten, von der sie nicht mehr
verschwinden sollten. Wir von Slow Food freuen uns natürlich schon
auf eine Wiederholung der Aktion im nächsten Jahr", so Barbara van
Melle, Obfrau von Slow Food Wien. Im Rahmen der Initiative werden für
jede Wildfang-Saison neue Wildfang Gastronomen gewählt, damit diese
Auszeichnung wie ein Wanderpokal auch andere Gastronomen motiviert,
nachhaltig zu arbeiten und die Wertschätzung des heimischen Fisches
weiter gesteigert wird.

Was bedeutet "Original WILDFANG"?

Die Österreichischen Bundesforste (ÖBf) pflegen, schützen und
bewirtschaften die natürlichen Ressourcen der Republik Österreich.
Darunter auch die kristallklaren Seen im Salzkammergut wie der
Hallstätter See, Toplitzsee und Grundlsee, in denen wilde Forellen,
Saiblinge und Reinanken heranwachsen. Sie leben von Menschenhand
unberührt in freier Wildnis, ohne Einflussnahme auf ihre
Fortpflanzung, ihre Ernährung, ihr Verhalten im See oder auf ihr
Wachstum. Frühestens im Alter von 4 Jahren werden die Fische dem See
entnommen. Und selbst dann nur ganz wenige. Keinesfalls mehr, als
jährlich natürlich nachwachsen. Das entspricht dem Verständnis von
Nachhaltigkeit, wie es in allen Bereichen der Österreichischen
Bundesforste gelebt wird. Das bedeutet, dass es jährlich nur eine
sehr kleine - dafür aber umso begehrtere - Menge an Original
WILDFANG-Fischen gibt.

Die Shortlists der nachhaltigsten Gastronomen in den neun
Bundesländern sind nachzulesen unter www.wildfang-gastronomen.at.

Pressefotos unter www.bundesforste.at

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