Innovative Krankenhausküche: Projekt „Klimaschutz geht durch den Magen“ mit Best Practice Award 2026 ausgezeichnet

Mehr pflanzliche Vielfalt, weniger Einwegverpackungen bei ausgewählten Lebensmitteln und ein bewusster Umgang mit Ressourcen: Im Krankenhaus der Barmherzigen Brüder Wien werden gezielte Maßnahmen umgesetzt, um die Verpflegung von Mitarbeitenden und Patient:innen schrittweise nachhaltiger zu gestalten.

Soja Tikka Masala, Linsenbraten oder Buchweizen-Tempeh-Erdäpfelknödel: In der Küche des Krankenhauses der Barmherzigen Brüder Wien wird ausprobiert, weitergedacht und neu kombiniert. Dabei gilt es, unterschiedliche Bedürfnisse zu berücksichtigen: Während bei der Mitarbeitendenverpflegung Vielfalt und Auswahl im Vordergrund stehen, muss die Verpflegung der Patient:innen auch ihren individuellen gesundheitlichen Anforderungen gerecht werden. Gemeinsam ist beiden Bereichen das Ziel, schmackhafte Speisen anzubieten und gleichzeitig bewusst mit Lebensmitteln und Ressourcen umzugehen.

Wie sich unterschiedliche Maßnahmen in den Krankenhausalltag integrieren lassen, zeigt das Projekt „Klimaschutz geht durch den Magen“. Dieses wurde am 19. Oktober 2026 mit dem Best Practice Award „Klimafreundliche Gesundheitseinrichtungen“ in der Kategorie Ernährung ausgezeichnet. Der Award wird vom Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz und der Gesundheit Österreich vergeben und würdigt vorbildliche Klimaschutzprojekte im Gesundheitswesen.

Pflanzliche Vielfalt statt Verzicht

Was früher noch als ungewöhnliche Alternative galt, ist mittlerweile fester Bestandteil des Speiseplans. Seit April 2024 steht den Mitarbeitenden an jedem Werktag zumindest ein veganes Hauptgericht zur Auswahl. Je nach Gericht entscheiden sich täglich zwischen 60 und 120 Mitarbeitende für die pflanzliche Variante.

„Am Anfang gab es durchaus Skepsis. Entscheidend war für uns daher, vegane Küche nicht als Verzicht zu präsentieren, sondern Gerichte anzubieten, die geschmacklich überzeugen. Wir behalten aktuelle Ernährungstrends im Blick, gehen dabei aber bewusst unseren eigenen Weg und genau das zeichnet unsere Küche aus. Heute sehen wir, dass viele dieser Speisen ausgesprochen gut angenommen werden und längst ihren fixen Platz auf unserem Speiseplan haben“, erklärt Küchenchef Markus Schießling.

In der Verpflegung von Mitarbeitenden und Patient:innen wird zunehmend auf pflanzliche Gerichte, regionale Vielfalt und einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln gesetzt. In den vergangenen Jahren wurde das pflanzliche Angebot kontinuierlich erweitert und der Anteil an Fleischgerichten reduziert. Dabei stehen Geschmack, Qualität und Abwechslung ebenso im Mittelpunkt wie die individuellen Ernährungsbedürfnisse der Patient:innen. Durch die enge Zusammenarbeit von Küche und Diätologie werden diese Anforderungen bereits bei der Speiseplanung berücksichtigt. Dass die Mitarbeitenden das kulinarische Angebot schätzen, zeigen die regelmäßigen „Happy or Not“-Befragungen: Die Gesamtzufriedenheit liegt bei über 90 Prozent.

Weniger Verpackung, bewussterer Umgang mit Lebensmitteln

Doch eine nachhaltigere Krankenhausküche beginnt nicht erst beim fertigen Gericht. Schon beim Rezepterstellung, Einkauf und bei der Anlieferung von Lebensmitteln lassen sich Veränderungen umsetzen. So werden beispielsweise Gewürze, Pasta, getrocknete Früchte und weitere länger haltbare Lebensmittel in wiederverwendbaren Mehrweggebinden bezogen. Damit kann bei diesen Produkten auf entsprechende Einwegverpackungen verzichtet werden. Auch die Vermeidung von Lebensmittelabfällen spielt eine wichtige Rolle. Durch gezieltes Monitoring im Küchenalltag wird daran gearbeitet, Lebensmittel möglichst bedarfsgerecht einzusetzen und vermeidbare Abfälle zu reduzieren.

„Nachhaltigere Ernährung ist für uns ein Thema, das weit über einzelne Gerichte hinausgeht. Gerade in einer Krankenhausküche gibt es viele Möglichkeiten, bewusst zu gestalten, von pflanzlichen Angeboten über den Einkauf bis hin zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Wenn diese Bereiche zusammenspielen, können viele kleine Veränderungen im Alltag gemeinsam eine große Wirkung entfalten“, erklärt Umweltteam-Mitglied Natalie Fehringer.

Innovative Krankenhausküche für zu Hause: Nachkochen erwünscht!

Dass die Vielfalt der Krankenhausküche nicht an den Türen des Krankenhauses enden muss, zeigt eine weitere Initiative: Mittlerweile stehen 20 Rezeptkarten mit Gerichten aus der Krankenhausküche, darunter auch vegane und vegetarische Speisen, Patient:innen, Mitarbeitenden und der breiten Öffentlichkeit kostenlos zum Mitnehmen zur Verfügung.

Damit möchten das Küchen- und Diätologieteam nicht nur Einblicke in die verwendeten Zutaten und die Zubereitung der Gerichte geben, sondern auch Freude am Kochen wecken und zum Ausprobieren neuer Rezepte inspirieren. Denn nachhaltigere Ernährung muss weder kompliziert noch mit Verzicht verbunden sein – oft braucht es nur etwas Neugier und Lust auf Neues. Auch digital sind die Rezepte kostenlos abrufbar: https://www.barmherzige-brueder.at/portal/wien/patientenbesucher/rezeptkaertchen