Apfelstrudel: Österreichs süßer Klassiker im Wörterbuch

Goldbraun gebacken, hauchdünn ausgezogen und saftig mit Äpfeln gefüllt: Neben Kaiserschmarren und Sachertorte zählt der Apfelstrudel zu den Klassikern der österreichischen Küche. Doch in der beliebten Mehlspeise steckt weit mehr als kulinarische Tradition, sie erzählt auch eine erstaunliche Sprach- und Kulturgeschichte. Pünktlich zum Tag des Apfelstrudels am 17. Juni nimmt Christiane Pabst, Chefredakteurin des Österreichischen Wörterbuchs, das im Österreichischen Bundesverlag (öbv) erscheint, den Klassiker aus sprachlicher Perspektive unter die Lupe.

Ein Wort, das sich dreht

Schon der Name verrät einiges: „Das Wort ‚Strudel' lässt sich bis ins Germanische zurückverfolgen und bedeutet so viel wie ‚Wirbel', also etwas, das sich dreht", erklärt Christiane Pabst. Erst im 17. Jahrhundert übertrug man den Begriff auf Teigspeisen, die wie ein Wirbel gedreht wurden. Das Wort machte sogar Karriere im Ausland: „Es wurde ins Tschechische entlehnt, wo es bis heute den ‚Štrudel’ gibt. Allerdings verwendet es man dort für all das, was wir Schnecke nennen", so Pabst. Später bezeichnete ein Strudel ganz allgemein Teigspeisen, deren Füllung von einer Hülle umgeben ist.

Auch der „Apfel“ führt sprachlich weit in die Vergangenheit: Das Wort geht ebenfalls bis ins Germanische zurück. Ob das Wort davor aus einer anderen Sprache entlehnt wurde, kann man nicht mehr rekonstruieren. „Der Apfel hatte immer eine besondere Symbolkraft", sagt Pabst. „Liebende schenkten einander einen Apfel, der goldene Apfel lag als Zeichen der Macht in der Hand von Herrschern – und der Biss in den Apfel kostete Eva bekanntlich das Paradies."

Vom herzhaften Gericht zum süßen Liebling

Dass der Apfelstrudel heute als Inbegriff der Wiener Küche gilt, ist keineswegs selbstverständlich. Die Technik des hauchdünn ausgezogenen Teigs stammt ursprünglich aus dem arabischen Raum und gelangte über das Osmanische Reich und Ungarn oder – darüber gibt es unterschiedliche Berichte – über den Balkan nach Österreich. Lange galt der Strudel vor allem als herzhafte Speise. Erst Kaiserin Maria Theresia hatte ein Faible für süße Füllungen und machte sie salonfähig – darunter den Apfelstrudel, den sie freilich nur mit ausgezogenem Teig kannte.

„Maria Theresia verdanken wir also nicht nur die Gründung des Österreichischen Bundesverlags, sondern indirekt auch den süßen Strudel auf unseren Tellern", schmunzelt Pabst. Das älteste bekannte Rezept für einen ausgezogenen Apfelstrudel stammt übrigens aus dem Jahr 1696 und liegt heute in der Wienbibliothek im Rathaus.

Maschanzker, Chrysofsker & Kronprinz Rudolf

Doch auch die Apfelsorte macht einen Unterschied. Wer schmecken möchte, wie Apfelstrudel zu Maria Theresias Zeiten geschmeckt haben könnte, greift am besten zum Steirischen Maschanzker. Auch sein Name erzählt Sprachgeschichte: Er geht auf das tschechische „míšenské jablko“, den „Meißner Apfel“, zurück. Eine weitere damals verbreitete Sorte war der Rote Jungfernapfel, der wegen seiner kreuzförmig angelegten Fruchtkammern auch „Chrysofsker“ genannt wurde, ebenfalls aus dem Tschechischen abgeleitet. Heute kommt für Apfelstrudel gerne der Kronprinz Rudolf zum Einsatz, eine traditionsreiche Apfelsorte, benannt nach einem Ururgroßenkel der Kaiserin. So steckt in jedem Bissen Apfelstrudel auch ein Stück österreichische Sprachgeschichte.