Fitness-Check Gastronomie 2026: Erste Stabilisierung – Kostendruck bleibt hoch

Die österreichische Gastronomie konnte im vergangenen Jahr ihre Umsätze gegenüber dem Vorjahr solide steigern. Dennoch bleibt die wirtschaftliche Lage angespannt. Während sich einzelne Kennzahlen stabilisieren, wirken strukturelle Kostenbelastungen weiter. Das zeigt der aktuelle Fitness-Check Gastronomie von OeHT, Kohl > Partner und Prodinger Tourismusberatung.

Umsatzplus, aber Frequenzen weiter unter Vorkrisenniveau

Der Umsatz pro Sitzplatz liegt bei kleinen Betrieben mit unter 100 Sitzplätzen im Median bei ca. 12.000 Euro jährlich. Trotz der positiven Entwicklung gegenüber dem Vorjahr befinden sich die Frequenzen (Anzahl der Covers) weiterhin deutlich unter dem Niveau vor der Covid-19-Pandemie. Zudem sind die Umsätze weniger stark gestiegen als die durchschnittlichen Preise – ein Hinweis darauf, dass reale Mengeneffekte weiterhin schwach bleiben. Eine leichte Erholung ist spürbar, von einer nachhaltigen Trendwende kann jedoch noch nicht gesprochen werden.

Matthias Matzer, Markt-Geschäftsführer der OeHT, ordnet ein: „Wir sehen eine gewisse Stabilisierung bei den Umsätzen, allerdings ist diese stark preisgetrieben. Die Gästezahlen liegen noch klar unter dem Vorkrisenniveau. Von einer echten Normalisierung lässt sich daher noch nicht sprechen.“

Wareneinsätze zuletzt gut im Griff

Beim Wareneinsatz zeigt sich eine differenzierte, insgesamt aber stabile Entwicklung. In der Küche konnten die Betriebe die Preissteigerungen bei Lebensmitteln gut abfangen; die Quote blieb weitgehend konstant. Auch der Getränkewareneinsatz hat sich tendenziell leicht verbessert. Insgesamt bleibt der Wareneinsatz in Prozent vom Umsatz stabil beziehungsweise ist leicht rückläufig – ein Zeichen für professionelleres Controlling und konsequentere Kalkulation.

Mitarbeiterkosten bleiben größter Kostentreiber

Deutlich herausfordernder bleiben die Kosten für Mitarbeitende. Der Aufwand ohne Unternehmerlohn beträgt in großen Betrieben 39,39 % des betrieblichen Umsatzes, in kleinen Betrieben sogar 42,11 %. Damit stellen die Mitarbeiterkosten weiterhin den größten Kostentreiber dar – und sind im Verhältnis zum Umsatz nochmals leicht gestiegen. Sie liegen mittlerweile deutlich über dem Niveau der Vor-Covid-19-Zeit.

Thomas Reisenzahn von der Prodinger Tourismusberatung betont: „Die Mitarbeiterkosten haben sich strukturell auf einem höheren Niveau eingependelt, da der letzte Kollektivvertrag ein Zwei-Jahres-Abschluss war und erst heuer wieder eine KV-Anpassung erfolgt. Selbst bei steigenden Umsätzen bleibt der Kostendruck enorm. Entscheidend wird sein, Produktivität, Einsatzplanung und Öffnungszeiten noch konsequenter am tatsächlichen Geschäftsverlauf auszurichten. Gleichzeitig beobachten wir, dass Betriebe Kostensteigerungen derzeit stärker über Preisgestaltung und den Angebotsmix kompensieren als über echte Effizienzsteigerungen und eine optimierte Mitarbeitereinsatzplanung.“

Operatives Ergebnis leicht verbessert

Das operative Ergebnis (GOP) konnte im Vergleich zum Vorjahr leicht gesteigert werden, bleibt jedoch weiterhin deutlich unter dem Niveau vor der Covid-19-Pandemie. Bei kleinen Betrieben liegt der durchschnittliche GOP aktuell bei 12,49 % des Umsatzes. Größere Betriebe mit über 100 Sitzplätzen – darunter auch Ski- und Berggastronomie – erreichen im Schnitt 19,84 %.

„Die Zahlen zeigen eine vorsichtige Stabilisierung, aber noch keine echte Entspannung – vor allem nicht auf der Kostenseite“, so Stefan Brida von Kohl > Partner. „Die Stabilisierung ist fragil – insbesondere kleinere Betriebe verfügen über wenig Puffer für weitere Kostensteigerungen oder Frequenzrückgänge.“

Nachhaltigkeitskennzahlen für die Gastronomie

Auch heuer beinhaltet der Fitnesscheck ausgewählte ESG-Kennzahlen. Das Wissen über eigene ESG-Daten und deren Berücksichtigung in einer umsichtigen Unternehmensführung beeinflussen nicht nur die Senkung der Betriebskosten, sondern stärken auch das Image und die langfristige Resilienz der Gastronomiebetriebe. Auch in Hinblick auf das wachsende Nachhaltigkeitsbewusstsein der Gäste wird es für Betriebe essenziell, nachhaltige Maßnahmen nicht als Zusatzaufwand, sondern als strategischen Vorteil zu begreifen.

Bilanzdaten leicht verbessert – kleine Betriebe weiter unter Druck

Auch die aktuellen Bilanzdaten laut KMU-Forschung zeigen eine minimale Verbesserung der Eigenkapitalquote. Gleichzeitig schreiben Betriebe mit einem Jahresumsatz von bis zu einer Million Euro häufig weiterhin negative Ergebnisse vor Steuern. Gerade diese Gruppe ist besonders anfällig für anhaltende Kostenbelastungen und konjunkturelle Schwankungen.

Fazit: Stabilisierung mit Vorbehalt

In Summe zeichnet sich ein Bild zwischen Aufatmen und anhaltendem Druck: Solide Umsatzsteigerungen, ein stabilisierter Wareneinsatz und ein leicht verbessertes operatives Ergebnis stehen steigenden Mitarbeiterkosten und weiterhin gedämpften Frequenzen gegenüber. Die Branche befindet sich damit in einer Phase der vorsichtigen Konsolidierung – eine echte wirtschaftliche Entspannung ist jedoch noch nicht in Sicht.

Der Fitness-Check steht hier zum Download bereit: https://www.oeht.at/service/downloads/fitness-check-fuer-die-gastronomie-2026