Wiener Gastronomie setzt wieder ganz auf die Gans

Die Blätter fallen, die Nächte werden länger, der Herbst hält Einzug. Und mit ihm eine besonders beliebte kulinarische Tradition: Das Gansl. Die Wiener Gastwirte blicken zuversichtlich in die kommenden Wochen, laufen die Reservierungen bisher ja sehr gut. „Die klassische Gans, mit ihren Facetten, von Einmachsuppe bis hin zur Gänseleberterrine ist beliebt wie eh und je – das zeigen unsere Umfragen unter den Gästen. Und zum Glück auch die Reservierungsbücher der Wirte“, so Thomas Peschta, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Wien.

Wie beliebt die Martinigans im Herbst wirklich ist, untermauert eine aktuelle Gästeumfrage im Auftrag der Fachgruppe: „42 Prozent der Befragten geben an, dass das Gansl-Essen im Herbst für sie unverzichtbar ist“, so Peschta. Und das zeigt sich auch im tatsächlichen Verzehr. Danach haben im Vorjahr 38 Prozent von ihnen einmal Martinigansl genossen, mehr als 40 Prozent sogar mehr als eines. Nur 20 Prozent der Wienerinnen und Wiener sagten im Vorjahr Nein zur Gans.

Dünne Marge trotz vollen Genusses

Dementsprechend optimistisch blicken die Wiener Gastronomen auf die nun startende Gansl-Saison. Peschta: „Auch wenn ein Großteil der Betriebe heuer – aufgrund der steigenden Kosten – die Preise anheben muss. Neben gestiegenen Pacht-, Gehalts- und Pachtkosten sind auch die Gänse selbst im Einkauf wieder teurer geworden. Das müssen die Betriebe weitergeben“. Zwei bis vier Euro werden die Portionspreise steigen, bei rund der Hälfte der Betriebe, wie nun erhoben wurde. „Nur rund 20 Prozent versuchen ohne Preissteigerungen durchzukommen. Auch wenn die Margen sehr gering sind. Wenn man die ganze Gans nutzt, also von Suppe bis hin zur Terrine schafft man einen Deckungsbeitrag von vielleicht zwei Euro – bei einem hohen Aufwand“, erklärt der Wirte-Obmann. Wirklich verdienen können die Wirte dann nur an den Beilagen und den Getränken. Und das müssen sie auch, denn für 85 Prozent der Wiener Gaststätten ist die Ganslzeit von großer wirtschaftlicher Bedeutung.

„Wir sind zuversichtlich, dass die Gänsesaison auch heuer wieder ähnlich beliebt sein wird, wie in den vergangenen Jahren. Und dass die Wienerinnen und Wiener ihre Gans von ihrem Lieblingswirt zubereiten lassen, denn im Wirtshaus schmeckt es nochmals viel besser. Für 85 Prozent ist das Ganslessen ein Grund mit Freunden und Familie zusammen zu kommen. Um diese Zeit zu genießen, sollte man in die Gastwirtschaft kommen, denn dort hat man keine Arbeit - die übernehmen wir“, appelliert Peschta, seinem Wirten den Vorzug gegenüber der eigenen Küche zu geben.