SalzburgerLand-Expertentalk zur Zukunft der Kulinarik in Wien

Utl.: Tourismus und Gastronomie setzen auf Emotionen aus „Mutter
Natur“ – unterstützt von Foodtrendexpertin Hanni Rützler. =

Hallwang (OTS) - Frische Wiesenblumen vom Großglockner, duftende
Rosenbutter und zartschmelzender Almkäse bildeten den Rahmen für
einen hochkarätig besetzten Expertentalk auf Einladung der
SalzburgerLand Tourismus GmbH (SLTG) in Wien. Das Naturerlebnis in
der Großstadt brachte das Thema rasch auf den Punkt: Emotionen
schaffen Nähe – erst recht, wenn es um Genuss und Kulinarik geht.

Die Natur auf dem Teller: Emotion entscheidet

„Seit 18 Jahren beschreibe ich den Wandel in der Esskultur, aber so
wild und voll von Trends und Gegentrends wie in den letzten Jahren
habe ich ihn noch nie erlebt“, brachte es die Keynote-Speakerin Mag.
Hanni Rützler, Ernährungswissenschaftlerin und Food-Expertin, auf den
Punkt. Trends vorherzusagen ist immer mit Unsicherheit behaftet, doch
die Esskultur sorgt mehr denn je für Überraschungen, um noch näher an
die Bedürfnisse der Kunden heranzurücken. Gleichzeitig plädierte die
Trendforscherin dafür, der eigenen Linie treu zu bleiben: „Was passt
zu mir“ muss die entscheidende Frage für Produzenten, die Hotellerie
und die Gastronomie sein, denn „abstrakte Genuss- und
Gesundheitsversprechen ziehen nicht mehr“, weiß Rützler.

Akteure im Genuss- und Kulinariksektor müssen langfristig und
nachhaltig Vertrauen aufbauen, indem sie ihre Gäste als kritische
Genießer ernst nehmen und bei der persönlichen Geschmacksbildung
unterstützen. Natur auf den Tisch zu bringen ist die Domäne der
regionalen Gastronomie und Produzenten, denn kein Mausklick im
Internet kann dieses Erlebnis bieten. Das widerspricht auch nicht dem
Trend zu mehr Convenience, denn Konsumenten wollen beides: praktische
Alltagsküche für zu Hause kombiniert mit Zutaten für den
anspruchsvollen Feinschmeckergaumen. Die Gastronomie und der
Tourismus sind daher gefordert, Konzepte zu entwickeln, die
Essenserfahrungen „verlängern“ und um sich anstelle des
Speisenanbieters als Essensdienstleister zu positionieren.

Was gegessen wird, ist immer mehr ein Ausdruck einer
Lebensphilosophie, die aktiv mitgestaltet werden kann. „Überlassen
Sie es nicht den Supermärkten, dass Kochen von einem ungeliebten
Must-be zu einer Love-to-Tätigkeit wird. Nehmen Sie das Ruder in die
Hand und schaffen Sie emotionale Genusserlebnisse, verlassen Sie
eingefahrene Wege und bringen Sie Menschen zurück an ihren Ursprung“,
rät Rützler.

Wo Bio-Genießer auf ihre Kosten kommen

Wie das zum Beispiel funktionieren kann: indem Brot über das Körberl
hinaus gedacht und Fleisch über Storytelling mit Werten aufgeladen
wird. Kräuter oder Gemüse sollen als „Rising Stars“ wieder Einzug in
heimische Töpfe halten und Regionalität hat ohnehin noch längst nicht
ausgedient. Konsumenten müssen dazu möglichst nahe an die Produktion
herangeführt werden, denn Emotionen sind mächtige Werkzeuge, um
Vertrauen und Kundenbindung zu schaffen.

Dass Österreich dazu einiges zu bieten hat, beweist zum Beispiel die
Region SalzburgerLand, die mit den neun Genusswegen der Via Culinaria
engagierte Landwirte und leidenschaftliche Produzenten,
haubengekrönte Köche und innovative Chocolatiers, Bio-Pioniere,
Hüttenwirte und Kräuterbauern vor den Vorhang holt, die es sich zum
Ziel gesetzt haben, ihren Gästen besondere Genussmomente zu bereiten.
Aktuell wurde die „Via Culinaria“ um den „Genussweg für Bio-Genießer“
mit 17 Bio-Adressen in Stadt und Land Salzburg ergänzt. „Nirgendwo
sonst in Europa ist der Anteil an Bio-Bauern so hoch wie im
SalzburgerLand. Über 50 Prozent aller Landwirte haben sich für die
ökologisch nachhaltige und naturbewusste Arbeitsweise und
Lebensphilosophie entschieden“, gab Leo Bauernberger, MBA,
Geschäftsführer der SalzburgerLand Tourismus GmbH, Einblick.

Erste Adressen für anspruchsvolle Gäste

Zu den Bio-Adressen am neuen Genussweg zählen unter anderem das Hotel
& Villa Auersperg in der Stadt Salzburg, das Restaurant Forsthofalm
in Leogang, die Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl oder das
bio-zertifizierte Hotel Rupertus in Leogang. Letzteres steht unter
der Leitung von Nadja Blumenkamp, die stellvertretend für die
zahlreichen Bio-Gastgeber Einblick in die regionale Strategie gab:
„Leogang bietet rund 90 Prozent Bio-Landwirtschaft. Wir arbeiten
intensiv mit den örtlichen Bauern zusammen und sorgen dafür, dass 100
Prozent Bio, Regionalität und viel Liebe zum Hausgemachten den Urlaub
zu einem unvergesslichen Genuss machen.“

Die Bio-Linie zieht Blumenkamp ohne Kompromisse durch: „Einerseits
wollen Gäste auch im Urlaub auf ihren gewohnten Bio-Lifestyle nicht
verzichten, andererseits stehen wir aber auch dazu, dass in unserem
Haus nicht alle Lebensmittel immer Saison haben.“ Chancen für eine
klare Marktpositionierung sieht Blumenkamp auch bei sensiblen Kunden:
„Gäste, die sich für ein Bio-Hotel entscheiden, bringen oft spezielle
Wünsche mit. Das spornt uns umso mehr an, die Kreativität unserer
Küche sehr gut in Szene zu setzen. Schließlich sind die Zeiten
vorbei, in denen Bio nur langweiliges Körneressen war.“

Auch Landwirtin Christine Bauer führt den Bramlhof in Göriach im
Salzburger Lungau mit viel Liebe zum Detail. Ihr Wissen als Expertin
für Brot und Backwaren gibt sie als Seminarbäuerin weiter und bloggt
unter backenmitchristina.at. Ihre Zutaten bezieht sie regional und
verzichtet auf umständliche Rezepte. „Brot backen soll für jeden
möglich sein und gut schmecken muss es“, ist Bauer überzeugt. Damit
fährt sie klar auf Erfolgskurs, denn ihre berühmten
Brotbackmischungen sind begehrt und werden unter anderem auch über
einen Online-Shop vertrieben.

Esskultur muss innovativ bleiben

Umfassende Erfahrungen bringt Koch, Hotelier und Gastronom Franz
Fuiko in die Entwicklung regionaler, kundennaher Angebote ein. „Ich
bin seit 40 Jahren in der Gastronomie und habe zahlreiche Standorte
kennengelernt. Die vielen ausländischen Gäste bringen natürlich auch
ihre individuellen Zugänge zur Esskultur mit und haben mich immer
wieder Neues gelehrt“, so Küchenchef Fuiko, der neben Roland
Neulinger als Geschäftsführer für das „Carpe Diem Finest Fingerfood“
in der Salzburger Getreidegasse verantwortlich zeichnet.

Das ursprüngliche Konzept von Fingerfood auf höchstem Niveau und
einzigartiger Darbietung in Form der Cones wurde zwischenzeitlich um
die traditionelle Gourmet-Küche erweitert. „Damit wird sowohl für den
schnellen Genuss zwischendurch als auch für feine Dinners und
ausgedehnte Festlichkeiten alles geboten“, ergänzte Fuiko, der aus
Erfahrung weiß: „Unsere Gäste kochen auch zu Hause gerne und sind an
der Herkunft der Produkte und an den Zubereitungsmethoden
interessiert.“

Dass Tradition und Innovation einen gemeinsamen Weg gehen können,
zeigt zum Beispiel auch die „bijo-Farm“ von Birgit und Josef
Schattbacher in Fusch am Großglockner. Ganz im Zeichen von
Rosenprodukten und natürlich biologischer, saisonal-lokaler
Lebensmittel werden in der hofeigenen Rosenmanufaktur und einem
Rosencafé Gäste mit hausgemachten Köstlichkeiten, vorwiegend mit
Naturprodukten aus der familiengeführten Bio-Landwirtschaft,
verwöhnt.

Damit ihr Erfolgskurs und der vieler weiterer Unternehmer in der
Region SalzburgerLand auch in Zukunft weiter gesichert ist, müssen
Produzenten für die Zusammenarbeit mit der Hotellerie und der
Gastronomie motiviert werden. „Gemeinsam können wir das Bewusstsein
für Lokalität und Regionalität hochhalten und so den Gästen etwas
Einzigartiges bieten“, stellte Bauernberger abschließend fest.

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