Den Schnecken auf der Spur

Wien (OTS) - Weinbergschnecken stehen seit langer Zeit auf dem
menschlichen Speiseplan. In den letzten Jahren wurde sie auch in
unseren Breiten wiederentdeckt. Schnecken sind nicht nur bekömmlich,
sondern auch überaus gesund. Neben zwei wichtigen
Schilddrüsenhormonen sind in Schneckenfleisch auch Spurenelemente wie
Eisen, Jod, Zink und Selen reichhaltig vorhanden. Außerdem gilt der
Schleim, den Schnecken absondern, als erstklassige Hautcreme.

Einst die "Wiener Auster"

Bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts war der Genuss von
Weinbergschnecken in Wien gang und gäbe. Es gab damals sogar einen
eigenen Schneckenmarkt in der Stadt. Früher bezeichnete man sie als
"Wiener Auster". Dementsprechend selbstverständlich waren diese "Slow
Food"-Gerichte auf der Speisekarte von Wiener Gasthäusern. Mit der
Industrialisierung der Lebensmittel wurde die Schnecken von den
Speisekarten verdrängt.

Neue ZüchterInnen-Generation

Dass die Weinbergschnecken eine kulinarische Renaissance erfahren,
ist unter anderem ambitionierten Schneckenzüchterinnen und
Schneckenzüchtern wie Andreas Gugumuck zu verdanken. Der gelernte
Wirtschaftsinformatiker kam durch einen Zeitungsartikel "auf den
Geschmack". 2008 begann er als Schneckenzüchter. Mittlerweile umfasst
seine Zucht 300.000 Tiere auf 1.500 Quadratmetern. Er wurde dafür mit
dem EU-Innovationspreis für Junglandwirte ausgezeichnet.

Die Schnecken brauchen vor allem einen kalkhaltigen Boden und viel
Futter, bevorzugt Raps, Mangold und Karotten. So können sie bis zu
acht Jahre alt werden, wenn sie nicht zuvor verspeist werden.

Calamari mit feinem Kalbsgeschmack

Gegessen wird nur ein Teil der Weinbergschnecke. Der so genannte
Eingeweidesack wird ebenso abgetrennt wie auch die delikate
Schneckenleber. Sie wird um rund 25 Euro pro 50 Milliliter als
Spezialität verkauft. Sogar Schneckenkaviar gilt als Schmankerl.

Das reine Muskelfleisch bringt durchschnittlich 5 Gramm auf die
Waage. Für ein Kilo Schneckenfleisch braucht man also 200 Tiere. Rund
drei Stunden muss das Fleisch mit Wurzelwerk und Weißwein gekocht
werden, ehe es zart ist. Geschmacklich und vom Beißgefühl her sind
Schnecken wie Calamari mit feinem Kalbsgeschmack. Österreichs Hauben-
und SterneköchInnen haben sich jedenfalls mit Begeisterung auf die
Schnecken gestürzt und bieten neuerdings Gerichte wie "Kaninchen und
Wiener Schnecke mit Brennnesselgnocchi und Pastinakencreme" an.

Weitere Informationen:
wien.at
wieninternational.at

(Schluss)

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