Führen mit dem Kochlöffel- con.os schaut in die "Führungstöpfe" der Profis

Wien (TP/OTS) - Die Anforderungen an Profiköche sind enorm. Neben
erforderlichem Know-how, Management-Skills und sozialen Kompetenzen
sind die "Götter in Weiß" Aushängeschilder der Gastro-Betriebe und
Leiter von vielschichtigen Teams.

Kochen klingt für viele Laien nach purem Genuss. Kochen im Stil
der Profis bedeutet aber neben der Kreation von Rezepten & Gerichten
sowie der Planung und Berechnung der Mengen, vor allem unter Budget-
und Zeitdruck ein Team zu leiten, zu führen bzw. zu entwickeln.
"Außerdem soll sich der Küchenchef dem Gast gegenüber als
Aushängeschild des Betriebes präsentieren. Neben dem Genuss und der
Passion, die es braucht, wohl einer der härtesten Jobs der Welt",
skizziert Peter Grander, BA, Consultant mit Spezialisierung auf
Genuss & Kulinarik bei der con.os tourismus.consulting gmbh, das
Aufgabenportfolio eines Profi-Kochs. Wichtige Management-Skills
unterstützen den Koch bei seiner Führungstätigkeit.

Der Küchenchef muss "drüber stehen"

Wenn um 18:00 Uhr die Hektik in der Küche ausbricht, werden
führungskompetente Chefs ruhig. Sie nehmen den Druck vom Team und
konzentrieren sich auf ihr Werk. Der Küchenchef steht quasi "über"
den Dingen, leitet junge als auch erfahrene Mitarbeiter an und bindet
alle trotz Arbeitsteilung gleichermaßen ein. Er löst strenge
Hierarchien auf, bindet alle im Team mit ein und setzt innovative
Ideen aller Mitarbeiter vom Spüler bis zum Sous-Chef um. Der Leiter
des Foodbereichs delegiert und gibt Verantwortung ab. Grander: "Nur
wer mit Wertschätzung, Anerkennung, Dankbarkeit und Lob arbeitet,
führt langfristig ein erfolgreiches und innovatives Küchenteam an."
Werte, die besonders in der Gastronomiebranche gerne zur kurz kommen.

Probleme vorweg nehmen

Küchenmitarbeiter, die bis zu 12 Stunden oder mehr arbeiten,
spüren sehr bald die Folgen: dauerhafter Druck führt zu Überforderung
von Körper und Geist, er endet oft in familiären Problemen,
Alkoholismus und Frustration. Die Vereinbarkeit von Beruf und Familie
wird daher immer mehr zur zentralen Herausforderung für
Führungskräfte in der Gastronomie. "Erfolgreiche Küchenchefs bieten
einen Ausgleich zum harten Alltag in der Gastronomie. Sie schaffen
vom Coaching bis zu Kreativprozessen und Gesundheitsangeboten
Rahmenbedingungen, die den Spaß an der Arbeit fördern und eine
"Work-Life-Balance" im Sinne der Ausgewogenheit von Arbeit und
Freizeit sicherstellen", bestätigt Peter Grander, BA. "Die
Gastronomie-Branche muss sich von den führungstechnischen
Rezeptbüchern der Vergangenheit verabschieden. Führen nach "Schema F"
funktioniert längst nicht mehr", so Grander weiter. In der
Gastronomie sind vielmehr Menschen gefragt, keine angetriebenen
Arbeitsmaschinen. Sich für die Menschen wirklich Zeit zu nehmen wird
zum wichtigsten Produktivitätsfaktor der innovativen Küchenbrigaden.

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