Histamin in Backwaren - ein Irrglaube

Wien (OTS) - Immer mehr Menschen sind von Lebensmittelallergien
betroffen, oder leiden an Lebensmittelunverträglichkeiten und
Lebensmittelintoleranzen, wie der Histaminintoleranz.

Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass Personen, die an einer
Histaminintoleranz leiden, Backwaren mit Backhefe meiden sollen, weil
diese histaminhältig sei. Diese Annahme geht auf eine Studie von B.
Blackwell aus den 1960er Jahren zurück. Seit dem gab es kaum
wissenschaftliche Arbeiten zu diesem Thema.

Der Backwaren-Spezialist Resch&Frisch hat daher eine Diplomarbeit
an der HTL für Lebensmitteltechnologie Wels in Auftrag gegeben, um
aktuelle Ergebnisse zu dieser Thematik zu erhalten. "Es ist für
Resch&Frisch ein großes Anliegen, dass Kundenanfragen sowie deren
Bedürfnisse optimal erfüllt werden können. Nachdem es zur Thematik
Histamin in Backwaren keine aktuellen Studien gibt und wir immer
wieder mit Fragen von unseren Kunden dazu konfrontiert wurden, war
der Auftrag an die Lebensmittel HTL in Wels für uns ein logischer
Schritt", so Eigentümer und Geschäftsführer Josef Resch.

Eine Schüler-Projektgruppe der Lebensmittel-HTL Wels (Georg
Gottinger, Claudia Rotar, Andreas Schwaiger) unter der Leitung von
Direktor DI Alfred Mar und DI Johann Kapplmüller untersuchten sowohl
Proben der einzelnen Backzutaten, als auch Proben auf verschiedenen
Produktionsstufen, um herauszufinden, ob Zeit und Produktionsprozess
Einfluss auf den Histamingehalt haben. "Wir haben uns intensiv mit
diesem Thema auseinandergesetzt. Auch unüblich lange Lagerbedingungen
von Hefe und Sauerteig wurden berücksichtigt. Zur quantitativen
Histamin-Bestimmung wurde ein kompetitiver Immunassay (ELISA-Test)
herangezogen", erklärt Direktor DI Alfred Mar die Vorgangsweisen der
Untersuchungen.

Die Untersuchungen zeigen klar, dass alle von Resch&Frisch
analysierten Produkte, auch die Hefe, frei von Histamin sind bzw. der
Histamingehalt unter der Nachweisgrenze liegt. Backwaren sind daher
für Histaminintolerante ohne Bedenken zu genießen.

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