Wien (OTS) - Im Rahmen einer vom Bundesministerium für Gesundheit
(BMG) angeordneten Schwerpunktaktion wurde von Februar bis April 2009
der Hygienestatus von Schankanlagen in Gasthausbrauereien in drei
Bundesländern (Oberösterreich, Tirol und Salzburg) durchgeführt.
Insgesamt wurden 25 Proben gezogen und von der AGES, der
Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit
GmbH, bewertet. Zwölf der 25 Proben wurden wegen mikrobiologischer
Mängel beanstandet. Zwei dieser Proben wurden zusätzlich wegen
Nichteinhaltung des Mindeststammwürzegehalts beanstandet.
Ergebnisse der Untersuchungen
Zwölf Proben wurden wegen des Vorhandenseins von bierschädlichen
Bakterien, Milchsäurebakterien oder Fremdhefen beanstandet. Bei zwei
dieser Proben war zudem der Mindeststammwürzegehalt nicht
eingehalten. Zwei Proben aus Oberösterreich enthielten - eher
unüblich - Escherichia coli. Die Einbringung dieses Darmbakteriums in
Bier geschieht aller Wahrscheinlichkeit nach über eine unhygienische
Zapfanlage oder lecke Gerätschaften, die Haarrisse oder
Schweißnahtkorrosionen aufweisen und mit Brauchwasser gefahren
werden.
Der Mindestuntersuchungsumfang einer Probe inkludierte Stammwürze,
ph-Wert, Organoleptik (Geruch und Geschmack), Alkoholgehalt und,
jeweils in einem Milliliter, aerobe mesophile Keime,
Milchsäurebakterien, Escherichia coli, Schimmelpilze, Hefen,
Fremdhefen der Gattung Nicht-Saccharomyces, bierschädliche Bakterien,
nicht bierschädliche Bakterien.
Unerwünschte Keime
Das fertige Bier schafft eine Reihe von Bedingungen, unter denen
nur bestimmten Keimgruppen wachsen können. Bierschädliche Bakterien
wie Laktobazillen oder Pediokokken treten nach der Gärung bzw. nach
der Reifung in den Vordergrund. Sie schädigen jedes Bier, in das sie
gelangen und verursachen Geruchs- und Geschmacksfehler, Trübung
und/oder Bodensatz. Fremdhefen - alle Hefestämme, die nicht mit der
zur Bierherstellung eingesetzten Kulturhefe (Gattung Saccharomyces)
identisch sind - können Geschmacks- und Geruchsfehler hervorrufen.
Trübung und Bodensatz deuten auf starke Keimentwicklung hin.
Geschmacks- und Geruchsfehler werden dadurch verursacht, dass die
Mikroorganismen Inhaltsstoffe des Biers als Nahrung verbrauchen und
andererseits ihre Stoffwechselprodukte ins Bier gelangen. Es kann
auch zu Druckbildung im Gebinde kommen.
Was sind Gasthausbrauereien?
Eine Gasthausbrauerei ist eine Gaststätte mit angeschlossener,
eigener Brauerei. 2009 waren in Oberösterreich 21 Gasthausbrauereien
registriert, in Salzburg 15 und in Tirol acht. Gasthausbrauereien
produzieren Bier, das nach der Reifung binnen vier bis acht Wochen
getrunken wird. Lange Lagerzeiten sind nicht angedacht. Dies
verleitet zu Nachlässigkeit in der Brauhygiene und zur Einsparung von
Sicherheitsstandards (regelmäßige Hygiene-Stufenkontrollen,
Hochkurzzeiterhitzung).
Es gibt drei kritische Stellen, an denen es immer wieder zu
Schädigungen des Biers kommen kann:
- Mangelhaft gereinigte Leitungen und Tanks; erhöhte Infektionsgefahr besteht bei Einbauten (wie Durchflussmessern und Hähnen) durch Strömungstoträume. - Die eingesetzte Hefe; diese kann zugekauft oder aus eigener Produktion stammen. - Die Schankanlage; Kompensationshähne sind kompliziert aufgebaut und schwer und umständlich zu reinigen. In mangelhaft gereinigten Bierleitungen bildet sich mit der Zeit ein Biofilm, der nicht mehr leicht zu entfernen ist.
Die Bierhygienequalität kann einerseits durch die Einhaltung
regelmäßiger Hygienestufenkontrollen und andererseits durch die
rigorose Umsetzung der "Schankanlagenverordnung", zu finden in der
"Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der
Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen" gewährleistet
werden.
AGES: Schutz für Mensch, Tier und Pflanze
Die AGES nimmt im Auftrag der Republik Österreich vielfältige
Aufgaben auf dem Gebiet der Gesundheit und Ernährungssicherheit wahr.
Ihr Ziel: weniger Menschen, Tiere und Pflanzen werden krank. Dazu
arbeiten sieben strategische Bereiche - Landwirtschaft,
Lebensmitteluntersuchung, Veterinärmedizin, Humanmedizin, PharmMed,
Kompetenzzentren und Risikobewertung - interdisziplinär zusammen. In
42 Instituten und Kompetenzzentren untersuchen, begutachten und
kontrollieren 1400 ExpertInnen u. a. Saatgut, Lebensmittel,
Arzneimittel, Tierseuchen und Infektionskrankheiten.
Aktuelle Informationen können sie auch über den AGES-Newsticker
beziehen.
Rückfragehinweis:
AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH Unternehmenskommunikation: Univ.-Doz. Dr. Ingrid Kiefer Tel: 050 555-25000 E-Mail: ingrid.kiefer@ages.at www.ages.at Fachlich: Dr. Christian Lechner Tel: 050 555-35291 E-Mail: christian.lechner@ages.at
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