Mikrowellengeräte im Lebensmittelbereich - Tips zur richtigen Verwendung

Wien (OTS) - Vor mehr als fünfzig Jahren begann in den USA die Entwicklung einer Garmethode bei der Lebensmittel nicht durch Wärmezufuhr von außen, sondern durch die Erzeugung von Wärme direkt in ihnen selbst, erhitzt werden. Dazu wird elektromagnetische Strahlung mit einer Frequenz von 2450 MHz benutzt. Diese Mikrowellenstrahlung ist innerhalb des gesamten Spektrums zwischen der kurzwelligeren Infrarotstrahlung und den längerwelligeren Radio-und Radarwellen einzuordnen. Noch kürzere Wellenlängen als die Infrarotstrahlung hat das sichtbare Licht. Der Energieinhalt nimmt mit abnehmender Wellenlänge zu. Die Quantenenergie der Mikrowellenstrahlung ist deshalb viel zu gering, um strahlungsbedingte Veränderungen von Lebensmitteln zu bewirken. Die sogenannte dielektrische Erwärmung durch Mikrowellen beruht ausschließlich auf einer thermischen Wechselwirkung. In den Lebensmitteln wird die Energie der Mikrowellen von Inhaltsstoffen -hauptsächlich Wasser aber auch z.B. Fett - absorbiert. Die Moleküle beginnen sich dabei mit der Frequenz der Mikrowellenstrahlung hin und her zu bewegen. Durch diese Bewegungen reiben die Moleküle aneinander, und die Bewegungsenergie wird in Wärme umgewandelt. Zahlreiche Experimente und Untersuchungen haben gezeigt, daß Mikrowellenenergie in Art und Umfang keine anderen Veränderungen in Lebensmitteln hervorruft, wie sie von konventionellen Garprozessen (z.B. Kochen, Backen, Braten) bekannt sind. Es gibt also keine spezifischen, mikrowellenbedingten Veränderungen der Lebensmittel.

Aufbau und Wirkungsweise von Mikrowellengeräten: Die Mikrowellen werden in einem Magnetron (Elektronenröhre) erzeugt und durch einen Wellenleiter in den Garraum geleitet. Weil Mikrowellen elektrisch nichtleitende Stoffe (Glas, Porzellan, Papier, Kunststoffe) verlustlos durchdringen, von metallischen Flächen aber total reflektiert werden, bestehen die Wände des Garraumes aus Metall. Ein Qualitätskriterium für Mikrowellengeräte ist die Schaffung eines möglichst gleichmäßigen Mikrowellenfeldes im Ofen. Um das zu erreichen, ist oberhalb des Garraumes ein Propeller (Wellenquirl) angebracht, an dessen Flügeln die Wellen reflektiert werden und aus verschiedenen Richtungen in den Ofen eindringen. Die Grundplatte aus Glas oder Keramik liegt nicht direkt am metallischen Boden auf. Dadurch können Mikrowellen auch von unten in das Lebensmittel eindringen, wenn sie vom Boden der Vertiefung reflektiert werden. Bei manchen Geräten stehen die Speisen auf einem Drehteller, um eine gleichmäßige Mikrowelleneinwirkung zu fördern. Eine gleichmäßige, allseitige Bestrahlung der Lebensmittel garantiert ihre gleichmäßige Erwärmung ohne die Bildung heißer ("hot spots") und kalter Stellen ("cold spots"). Das verwendete Geschirr muß aus elektrisch nichtleitenden Materialien (z.B. Glas, Keramik, Porzellan, spezielle Kunststoffe) bestehen, um die Mikrowellenstrahlung ungehindert zu den Lebensmitteln gelangen zu lassen.

Tips zum richtigen Umgang mit Mikrowellengeräten:
* Die Garung von Lebensmitteln kann am besten mit dem Kochen verglichen werden. Durch die rasche Erhitzung und durch die Vermeidung von Auslaugeverlusten in das Kochwasser ist aber die Mikrowellengarung im allgemeinen produktschonender. Vitamine werden besser erhalten.

* Die Eindringtiefe der Mikrowellen nimmt exponentiell ab. In der Praxis ist mit einer Eindringtiefe von maximal 2 cm zu rechnen. Die Schichtdicke der Lebensmittel sollte also nicht mehr als 4 cm betragen. Eine Wenden oder Rühren der Speisen zwischendurch beschleunigt eine gleichmäßige Erhitzung.

* Wasserreiche Lebensmittel eignen sich gut für eine Erwärmung in der Mikrowelle. Ein hoher Salzgehalt der Lebensmittel senkt die Eindringtiefe. Wasser in Form von Eis absorbiert Mikrowellen sehr schlecht. Deshalb dauert es auch relativ lange, bis tiefgefrorene Produkte in der Mikrowelle aufgetaut werden. Einmal aufgetaute Partien erwärmen sich aber dann sehr rasch. Hohe Geräteleistungen sollten deshalb beim Auftauen vermieden werden, um bereits angegarte Stellen neben noch gefrorenen zu vermeiden.

* Ecken von Lebensmitteln werden intensiver bestrahlt und auch entsprechend schneller erwärmt. Dabei kann es durch Wasserverdampfung zur Austrocknung der Ecken kommen.

* Werden unsachgemäß oder zu lange gelagerte, vorgegarte Speisen aufgewärmt oder insbesondere frischeihaltige Speisen oder Geflügel gegart, ist aufgrund der schnellen aber ungleichmäßigen Erwärmung in der Mikrowelle nicht völlig auszuschließen, daß Krankheitserreger (z.B. Salmonellen) in den "cold spots" unvollständig abgetötet werden. Um das zu vermeiden, sollten Geräte verwendet werden, die ein möglichst gleichmäßiges Mikrowellenfeld erzeugen; eine ausreichend lange Erhitzungszeit bei niedriger Leistungsstufe gewählt werden, wobei zwischendurch umgerührt wird; oder auf konventionelle Erhitzungsmethoden zurückgegriffen werden. Eine Mindesttemperatur von 70 Grad C sollte an allen Stellen für einige Minuten erreicht werden.

* In nicht zu großen, kugeligen bzw. runden Körpern (z.B. Eiern) kann es zu einer Energiekonzentration im Zentrum kommen. Dabei verdampft Wasser, und es kann auch nach Beendigung der Mikrowellenbehandlung zu einem Zerplatzen kommen. Lebensmittel mit fester, dichter Haut (z.B. Würstel) können ebenfalls Zerplatzen. Ein Einstechen der Würstel kann das verhindern.

* Mit Mikrowellen zubereitete Speisen erwärmen sich an der Oberfläche auf maximal 100 Grad C. Beim konventionellen Braten oder Backen werden durch die Wärmezufuhr von außen Oberflächentemperaturen von weit über 100 Grad C erreicht. Durch Abbaureaktionen kommt es dabei zur Ausbildung einer braunen Kruste. In Mikrowellengeräten ist eine Bräunung von Speisen nur durch Zusatzeinrichtungen (Kombinationsgeräte) möglich.

Autor: Univ. Prof. Dipl.-Ing. Dr. Emmerich Berghofer, Institut für Lebensmitteltechnologie, Wien

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