Mikrowellengeräte im Lebensmittelbereich - Tips zur richtigen Verwendung

Wien (OTS) - Vor mehr als fünfzig Jahren begann in den USA die
Entwicklung einer Garmethode bei der Lebensmittel nicht durch
Wärmezufuhr von außen, sondern durch die Erzeugung von Wärme direkt
in ihnen selbst, erhitzt werden. Dazu wird elektromagnetische
Strahlung mit einer Frequenz von 2450 MHz benutzt. Diese
Mikrowellenstrahlung ist innerhalb des gesamten Spektrums zwischen
der kurzwelligeren Infrarotstrahlung und den längerwelligeren Radio-
und Radarwellen einzuordnen. Noch kürzere Wellenlängen als die
Infrarotstrahlung hat das sichtbare Licht. Der Energieinhalt nimmt
mit abnehmender Wellenlänge zu. Die Quantenenergie der
Mikrowellenstrahlung ist deshalb viel zu gering, um
strahlungsbedingte Veränderungen von Lebensmitteln zu bewirken. Die
sogenannte dielektrische Erwärmung durch Mikrowellen beruht
ausschließlich auf einer thermischen Wechselwirkung. In den
Lebensmitteln wird die Energie der Mikrowellen von Inhaltsstoffen -
hauptsächlich Wasser aber auch z.B. Fett - absorbiert. Die Moleküle
beginnen sich dabei mit der Frequenz der Mikrowellenstrahlung hin und
her zu bewegen. Durch diese Bewegungen reiben die Moleküle
aneinander, und die Bewegungsenergie wird in Wärme umgewandelt.
Zahlreiche Experimente und Untersuchungen haben gezeigt, daß
Mikrowellenenergie in Art und Umfang keine anderen Veränderungen in
Lebensmitteln hervorruft, wie sie von konventionellen Garprozessen
(z.B. Kochen, Backen, Braten) bekannt sind. Es gibt also keine
spezifischen, mikrowellenbedingten Veränderungen der Lebensmittel.

Aufbau und Wirkungsweise von Mikrowellengeräten: Die Mikrowellen
werden in einem Magnetron (Elektronenröhre) erzeugt und durch einen
Wellenleiter in den Garraum geleitet. Weil Mikrowellen elektrisch
nichtleitende Stoffe (Glas, Porzellan, Papier, Kunststoffe)
verlustlos durchdringen, von metallischen Flächen aber total
reflektiert werden, bestehen die Wände des Garraumes aus Metall. Ein
Qualitätskriterium für Mikrowellengeräte ist die Schaffung eines
möglichst gleichmäßigen Mikrowellenfeldes im Ofen. Um das zu
erreichen, ist oberhalb des Garraumes ein Propeller (Wellenquirl)
angebracht, an dessen Flügeln die Wellen reflektiert werden und aus
verschiedenen Richtungen in den Ofen eindringen. Die Grundplatte aus
Glas oder Keramik liegt nicht direkt am metallischen Boden auf.
Dadurch können Mikrowellen auch von unten in das Lebensmittel
eindringen, wenn sie vom Boden der Vertiefung reflektiert werden. Bei
manchen Geräten stehen die Speisen auf einem Drehteller, um eine
gleichmäßige Mikrowelleneinwirkung zu fördern. Eine gleichmäßige,
allseitige Bestrahlung der Lebensmittel garantiert ihre gleichmäßige
Erwärmung ohne die Bildung heißer ("hot spots") und kalter Stellen
("cold spots"). Das verwendete Geschirr muß aus elektrisch
nichtleitenden Materialien (z.B. Glas, Keramik, Porzellan, spezielle
Kunststoffe) bestehen, um die Mikrowellenstrahlung ungehindert zu den
Lebensmitteln gelangen zu lassen.

Tips zum richtigen Umgang mit Mikrowellengeräten:
* Die Garung von Lebensmitteln kann am besten mit dem Kochen
verglichen werden. Durch die rasche Erhitzung und durch die
Vermeidung von Auslaugeverlusten in das Kochwasser ist aber die
Mikrowellengarung im allgemeinen produktschonender. Vitamine werden
besser erhalten.

* Die Eindringtiefe der Mikrowellen nimmt exponentiell ab. In der
Praxis ist mit einer Eindringtiefe von maximal 2 cm zu rechnen. Die
Schichtdicke der Lebensmittel sollte also nicht mehr als 4 cm
betragen. Eine Wenden oder Rühren der Speisen zwischendurch
beschleunigt eine gleichmäßige Erhitzung.

* Wasserreiche Lebensmittel eignen sich gut für eine Erwärmung in
der Mikrowelle. Ein hoher Salzgehalt der Lebensmittel senkt die
Eindringtiefe. Wasser in Form von Eis absorbiert Mikrowellen sehr
schlecht. Deshalb dauert es auch relativ lange, bis tiefgefrorene
Produkte in der Mikrowelle aufgetaut werden. Einmal aufgetaute
Partien erwärmen sich aber dann sehr rasch. Hohe Geräteleistungen
sollten deshalb beim Auftauen vermieden werden, um bereits angegarte
Stellen neben noch gefrorenen zu vermeiden.

* Ecken von Lebensmitteln werden intensiver bestrahlt und auch
entsprechend schneller erwärmt. Dabei kann es durch Wasserverdampfung
zur Austrocknung der Ecken kommen.

* Werden unsachgemäß oder zu lange gelagerte, vorgegarte Speisen
aufgewärmt oder insbesondere frischeihaltige Speisen oder Geflügel
gegart, ist aufgrund der schnellen aber ungleichmäßigen Erwärmung in
der Mikrowelle nicht völlig auszuschließen, daß Krankheitserreger
(z.B. Salmonellen) in den "cold spots" unvollständig abgetötet
werden. Um das zu vermeiden, sollten Geräte verwendet werden, die ein
möglichst gleichmäßiges Mikrowellenfeld erzeugen; eine ausreichend
lange Erhitzungszeit bei niedriger Leistungsstufe gewählt werden,
wobei zwischendurch umgerührt wird; oder auf konventionelle
Erhitzungsmethoden zurückgegriffen werden. Eine Mindesttemperatur von
70 Grad C sollte an allen Stellen für einige Minuten erreicht werden.

* In nicht zu großen, kugeligen bzw. runden Körpern (z.B. Eiern)
kann es zu einer Energiekonzentration im Zentrum kommen. Dabei
verdampft Wasser, und es kann auch nach Beendigung der
Mikrowellenbehandlung zu einem Zerplatzen kommen. Lebensmittel mit
fester, dichter Haut (z.B. Würstel) können ebenfalls Zerplatzen. Ein
Einstechen der Würstel kann das verhindern.

* Mit Mikrowellen zubereitete Speisen erwärmen sich an der
Oberfläche auf maximal 100 Grad C. Beim konventionellen Braten oder
Backen werden durch die Wärmezufuhr von außen Oberflächentemperaturen
von weit über 100 Grad C erreicht. Durch Abbaureaktionen kommt es
dabei zur Ausbildung einer braunen Kruste. In Mikrowellengeräten ist
eine Bräunung von Speisen nur durch Zusatzeinrichtungen
(Kombinationsgeräte) möglich.

Autor: Univ. Prof. Dipl.-Ing. Dr. Emmerich Berghofer, Institut für
Lebensmitteltechnologie, Wien

Rückfragehinweis: ÖGE, Zaunergasse l-3, 1030 Wien,
Tel:+43/1/714 71 93, Fax: +43/1/718 61 46

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