Ballaststoffe und ihre ernährungsphysiologische Bedeutung

Wien (OTS) - Die Bedeutung der Ballaststoffe wurde in den letzten
20 Jahren wissenschaftlich umfassend erforscht. In chemischen und
physiologischen Untersuchungen konnte ihr Einfluß auf verschiedene
Zivilisationskrankheiten wie Darmkrebs, Herzerkrankungen, Diabetes
und Obstipation erklärt werden. Sie wirken sowohl auf den
Stoffwechsel der Lipide, der Kohlehydrate und der Mineralstoffe.
Gemäß der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (1991)
sollte die tägliche Aufnahme bei 3 g/MJ ca. 30 g/Tag liegen, um das
Auftreten der genannten Erkrankungen zu vermeiden. In Österreich
liegt die Aufnahme derzeit bei 23g/Tag.

Als Ballaststoffe werden diejenigen Bestandteile der Nahrung
angesehen, die praktisch unverdaut den Dünndarm passieren und somit
als Energieträger nicht direkt zur Verfügung stehen. Sie werden
jedoch in Abhängigkeit von ihrem strukturellen Aufbau durch die
Dickdarmflora teilweise, weitgehend oder vollständig verwertet.
Ballaststoffe sind vor allem pflanzliche Zellwandpolysaccharide, wie
Cellulose, Hemicellulosen und Pektin.

Eigenschaften der Ballaststoffe:

Sie sind durch hohes Wasserbindungsvermögen,
Ionenaustauscherkapazität und Absorptionsfähigkeit von organischen
Stoffen, wie z.B. Gallensäuren gekennzeichnet.

Wirkung der Ballaststoffe:

Lösliche Ballaststoffe wie Pektine, Hemicellulosen und Quellstoffe
werden von den Darmbakterien weitgehend zu niederen Fettsäuren
(Essig- und Propionsäure) und Gasen abgekaut und tragen so zu ihrer
Vermehrung bei. Auch unlösliche Ballaststoffe können teilweise von
den bakteriellen Enzymen gespalten und verwertet werden. Beide
Vorgänge tragen zu einer Erhöhung des Stuhlvolumens und somit einer
Verkürzung der Transitzeit bei. Der verringerte Kontakt des Stuhles
mit der Darmwand vermindert das Dickdarmrisiko. Ihr hohes
Wasserbindungsvermögen bewirkt einen Anstieg der Viskosität in den
Verdauungsorganen und senkt dadurch den postprandialen
Glucosespiegel. Ihre Fähigkeit, Gallensäuren zu binden, führt zu
einer Senkung des Cholesterinspiegels in Leber und Serum.

Quellen der Ballaststoffe:

Aus der österreichischen Agrarstatistik läßt sich ableiten, daß
41% der Ballaststoffe aus Getreide und 31% aus Obst und Gemüse
stammen. Die wichtigste Quelle für Ballaststoffe ist also das
Getreide und daraus hergestellte Produkte. Da sich im Getreidekorn
die Ballaststoffe in den äußeren Schalenteilen (Frucht- und
Samenschale) befinden, ist ihr Anteil bei dunklen Mehlen höher als
bei hellen (z.B. 3,3 g in Weizenmehl Type 480, jedoch ca. 11 g in
Weizenvollkornmehl). In den handelsüblichen Broten sind
durchschnittlich zwischen 3 und 6 g pro 100 g Frischgewicht
enthalten. Der Ballaststoffgehalt in Gemüse und Obst ist wegen des
hohen Wassergehaltes sehr niedrig (um 2% pro 100 g Frischgewicht).
Eine Ausnahme stellen jedoch die Leguminosen dar, deren Gehalt
zwischen 3 und 7% pro 100 g gekochtem Produkt liegt.

Empfehlung für ballaststoffreiche Kost:

Frühstück: Vollkornbrot, Vollkorntoast, Müsli oder extrudierte
Frühstückscerealien

Mittagessen: große Portion von Gemüse und Kartoffel, wenig
Fleisch, so oft wie möglich Leguminosen essen, normale Teigwaren
durch Vollkornprodukte ersetzen, Kompott oder Dörrobst als Nachspeise

Nachtmahl: große Portion Brot, Salat oder Rohkost, wenig Wurst

Der Autor ist Dr. Dipl.-Ing. Udo Pochauck, Forschungsinstitut der
Ernährungswissenschaft, Blaasstr. 29, 1190 Wien

Anfragen unter: ÖGE, Zaunergasse 1-3, 1030 Wien
Tel.: +43/1/714 71 93, Fax: +43/1/718 61 46

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