Heumilch-Käse des Monats September: Alm-/Alpkäse

M E D I E N I N F O R M A T I O N

Heumilch-Käse des Monats September: Alm-/Alpkäse
Wenn mit dem September der Herbst näher rückt, geht auch der Sommer auf den Almen und Alpen zu Ende. Die Tiere kehren nach und nach ins Tal zurück. Was bleibt, ist der Geschmack des Almsommers: In den Käsespezialitäten, die während dieser Zeit entstehen, steckt die frische Heumilch der Almweiden.

Auf den Almweiden finden die Kühe ein wahres Schlaraffenland aus saftigen Gräsern und aromatischen Kräutern. Die frische Heumilch wird als Rohmilch direkt auf der Alm oder Alpe nach traditionellen Rezepturen zu Käse verarbeitet. So verbindet sich die natürliche Fütterung mit dem handwerklichen Können der Sennerinnen und Senner und macht Alm- und Alpkäse zu besonderen Spezialitäten. Mit dem Ende des Sommers endet daher auch ihre Herstellung – sie sind also echte Saisonprodukte und nur länger gereift ganzjährig verfügbar.
Auch der Original Bergkäse wird aus Heumilch und als Rohmilchkäse hergestellt, ist jedoch nicht an die Alm gebunden. Die Besonderheit von Alm- und Alpkäse liegt somit in ihrer engen Verbindung mit dem Ort, an dem der hochwertige Rohstoff gewonnen und verarbeitet wird.
Original Alm- und Alpkäsespezialitäten tragen zudem den EU-Herkunftsschutz „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) und werden nach genau festgelegten Vorgaben hergestellt. Dazu zählen beispielsweise Tiroler Almkäse g.U., Vorarlberger Alpkäse g.U. und Allgäuer Sennalpkäse g.U.

Aromen von der Alm
Je nach Herkunft, Herstellung und Reifezeit zeigen Alm- und Alpkäse vielfältige Facetten. Viele zeichnen sich durch einen würzigen, vielschichtigen Charakter aus, der sich mit zunehmender Reife weiterentwickelt.
Länger gereifte Käse können ein breites Aromenspiel entfalten – von fruchtig-pflanzlichen über milchig-rahmige bis hin zu malzig-röstigen Eindrücken. Beim Tiroler Almkäse g.U. finden sich beispielsweise Noten von Maracuja, Walnuss und Malz, ergänzt durch Weißbrot, Röstzwiebeln und Buttermilch. Am Gaumen kommen Dörrobst, Bitterschokolade und Sauerrahm hinzu. Der Käseteig kann dabei kompakt und mürbe sein und zugleich zart schmelzen.
So unterschiedlich die einzelnen Spezialitäten auch sein können: In ihnen bleibt der Almsommer über die Saison hinaus genießbar.

Wissenswert: Alm, Alp oder Alpe?
Almkäse in Tirol, Alpkäse in Vorarlberg oder Sennalpkäse im Allgäu – schon die Namen verraten, wo die Spezialitäten zu Hause sind. „Alm“, „Alp“ und „Alpe“ bezeichnen grundsätzlich dasselbe: eine hochgelegene Weidefläche im Gebirge, die während der Sommermonate bewirtschaftet wird. Die unterschiedlichen Bezeichnungen gehen vor allem auf die sprachliche Prägung der jeweiligen Region zurück: Während in weiten Teilen Österreichs aufgrund des bairischen Spracheinflusses „Alm“ üblich ist, spricht man im alemannisch geprägten Vorarlberg und im Allgäu vorwiegend von „Alp“ oder „Alpe“.

Rezepttipp: Paula’s Käsknöpfle mit Alm-/Alpkäse
Dieses traditionelle Gericht mit würzigem Alm- oder Alpkäse und geschmorten Zwiebeln ist ein herzhafter Klassiker für Spätsommer und Herbst. (Ein Rezept von Paula Bründl für ARGE Heumilch)

Zutaten

• 400 g Mehl 

• 5 Eier 

• 150 ml Wasser  

• 1 Prise Salz 

• 3 Zwiebeln 

• 3 EL Heumilch-Butter 

• 2 EL neutrales Öl 

• Salz, Pfeffer  

• 1 Schuss Essig 

• 1 Prise Zucker 

• 200 g Alm- oder Alpkäse 

• 200 g Rässkäse (alternativ: würziger Schnittkäse)

• 100 g Heumilch-Butter 

Zubereitung
Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in Öl und Butter langsam schmoren. Mit Zucker und Essig verfeinern.
Für die Knöpfle Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Portionsweise in leicht wallendes Salzwasser hobeln und kurz aufkochen lassen.
Knöpfle, geriebenen Alm- oder Alpkäse und Rässkäse sowie Butterflocken abwechselnd in eine warme Form schichten und gut vermischen. Bei Bedarf etwas Kochwasser für eine besonders cremige Konsistenz zugeben. Mit den Schmelzzwiebeln und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
(Ein Rezept von Paula Bründl für die ARGE Heumilch)

Über die ARGE Heumilch
Die ARGE Heumilch ist Europas führende Organisation für die Erzeugung und Vermarktung von Heumilch g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialität). Sie repräsentiert mehr als 6.500 Heumilch-Lieferanten und 63 verarbeitende Betriebe aus Österreich, Bayern und Baden-Württemberg. Der Bio-Anteil der Heumilch liegt aktuell bei 40 Prozent und konnte seit dem Start der Initiative 2009 beinahe verdoppelt werden. Das EU-Gütesiegel „Heumilch g.t.S.“ und die Anerkennung der Heuwirtschaft durch die FAO als landwirtschaftliches Kulturerbe von globaler Bedeutung unterstreichen die hohe Qualität und Tradition dieser Produktionsweise.

„Enjoy, it's from Europe” – Die Europäische Union unterstützt die ARGE Heumilch und ihre Kampagne zur Stärkung und Förderung von nachhaltig produzierten und qualitativ hochwertigen landwirtschaftlichen Erzeugnissen.

Die ARGE Heumilch im Internet: www.heumilch.com, www.facebook.com/heumilch.at sowie www.instagram.com/heumilch
Weitere Presseaussendungen unter www.heumilch.com/presse