AGES: Vorsicht bei aufgewärmtem Reis und Nudeln

Wien (OTS) - Besonders in gekochten und wieder aufgewärmten
Beilagen wie Reis- und Nudelgerichten können sich Bacillus cereus
Bakterien unter bestimmten Umständen vermehren und zu Übelkeit,
Erbrechen und Durchfall führen. Der Anteil der durch Bacillus cereus
verursachten, gemeldeten lebensmittelbedingten Erkrankungen beträgt
in Europa 0,3 bis 18 Prozent. In Ländern mit hohem Reiskonsum wie
Japan und Taiwan sind es sogar rund 30 Prozent. Da Übelkeit und
Erbrechen sehr rasch nach der Mahlzeit auftreten, meist innerhalb von
ein bis zwei Tagen, ohne ernste Folgen wieder abklingen und der
Nachweis relativ schwierig ist, wird allerdings nur ein geringer Teil
dieser Erkrankungen gemeldet und registriert. Die
Durchfallserkrankungen durch Bacillus cereus sind noch schwieriger zu
erkennen und werden aus diesem Grund auch kaum erfasst. Es ist daher
anzunehmen, dass Erkrankungen durch Bacillus cereus viel häufiger
auftreten, als aufgrund von Statistiken belegt ist.

Bakterien überstehen sogar Kochtemperaturen

Bacillus cereus Bakterien kommen im Boden, in Staub, auf Pflanzen
oder auf Tierhaaren vor. Zum Teil sind sie besonders widerstandsfähig
gegenüber Erhitzen und können deshalb auch übliche Kochtemperaturen,
die fast alle anderen Bakterien abtöten, überstehen. Sie können zwei
verschiedene Erkrankungen verursachen: Übelkeit mit Erbrechen bzw.
Durchfall.
Übelkeit und Erbrechen werden durch Toxine (Giftstoffe)
hervorgerufen. Diese werden dann in ausreichender Menge gebildet,
wenn sich durch unsachgemäße Lagerung besondere Bacillus cereus
Bakterien (Toxinbilder) stark vermehren konnten und dadurch
ausreichende Toxinmengen im Lebensmittel produzierten. Wenn in diesem
Fall die Toxine durch das Essen aufgenommen werden, kommt es nach
kurzer Zeit zu Erbrechen und Übelkeit. Die Beschwerden bessern sich
meist innerhalb eines Tages.
Die Bakterien selbst können Durchfall verursachen, wenn sie sich bei
längerer, unzureichend gekühlter Lagerung, in Lebensmitteln stark
vermehren können. Der Durchfall tritt dann etwa sechzehn Stunden nach
Verzehr des Le-bensmittels durch die Wirkungen der Bakterien direkt
im Darm auf.

Ausreichende Kühlung wichtig

In den trockenen Ausgangsprodukten sind die widerstandsfähigen
Bakterien zwar vorhanden, können sich aber wegen des geringen
Wassergehaltes nicht vermehren. Selbst das Kochen überstehen sie
problemlos. In den fertigen Gerichten können sie sich dann, sobald
die Speisen etwas abgekühlt sind, in wenigen Stunden stark vermehren
und eventuell auch Toxine produzieren. Das passiert hauptsächlich
dann, wenn die Speisen ungekühlt in der Küche oder auf dem Balkon
stehen bleiben. Aber auch im Kühlschrank wird die Vermehrung nur dann
verhindert, wenn die Temperatur möglichst unter 5GradC (diese
Temperatur ist auch für andere Lebensmittel optimal) eingestellt ist
und nicht zu große Mengen auf einmal gekühlt werden müssen. Bei
großen Reis- oder Nudelmengen dauert es sehr lange, bis auch die
inneren Schichten ausreichend abgekühlt werden, um die Vermehrung zu
verhindern.

Schutz vor Bacillus cereus Bakterien

Gekochte Speisen sollten daher nicht mehrere Stunden ungekühlt
stehen gelassen werden. Den Kühlschrank möglichst unter 5GradC
einstellen, größere Mengen eher auf mehrere Gefäße aufgeteilt in den
Kühlschrank stellen. Reste von frisch zubereiteter Säuglingsnahrung
nicht länger als eine Stunde warm halten. Überschüssiges wegwerfen.

Die AGES, Österreichische Agentur für Gesundheit und
Ernährungssicherheit GmbH, hat eine Informationsbroschüre
zusammengestellt und sendet sie auf Anfrage kostenlos zu.

Rückfragehinweis:

AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und
   Ernährungssicherheit GmbH
   
   Unternehmenskommunikation:
   DI Oskar Wawschinek
   Spargelfeldstraße 191, A-1226 Wien
   Tel: 050 555-25000
   E-Mail: [email protected]
   www.ages.at
   
   Fachlich:
   Dr. Roland Grossgut
   Tel: 050 555-25700
   E-Mail: [email protected]

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