Berlakovich: Traditionelle Lebensmittelspezialitäten aus Österreich auf einen Blick

Neue Website www.traditionelle-lebensmittel.at präsentiert Informationen über das regionale Erbe unserer Lebensmittelkultur

Wien (OTS) - Viele traditionelle Lebensmittelspezialitäten haben eine große wirtschaftliche Bedeutung und tragen wesentlich zur Stärkung der kulturellen Identität einer Region bei. Auf Initiative des Lebensministeriums wurde in Zusammenarbeit mit dem Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich ein Register der traditionellen Österreichischen Spezialitäten erstellt. Traditionsreiche Produkte und Spezialitäten aus Österreich sollen so bekannter und deren besonderer Wert bewusster gemacht werden, erklärte Landwirtschaftsminister Niki Berlakovich anlässlich der Präsentation der neuen Website www.traditionelle-lebensmittel.at.

Zahlreiche typische österreichische Produkte und Gerichte haben eine lange Geschichte, die sich teilweise bis ins Mittelalter oder noch früher zurückverfolgen lassen. So erfolgte etwa um 1240 die erste Nennung des Birnmosts im Mostviertel durch den Minnesänger Neidhart von Reuenthal, die Stanzer Zwetschke wurde der Legende nach schon vor mehr als 500 Jahren durch den Heiligen Petrus Canisius in die Tiroler Region gebracht und der Innviertler Surspeck galt bereits im 18. Jahrhundert als oberösterreichischer Leckerbissen der Bauernküche.

Erzeugung von Innviertler Surspeck ist Ergebnis von Traditionellem Wissen

Innviertler Surspeck wird im oberösterreichischen Innviertel erzeugt, verarbeitet und hergestellt. Das Wissen um die Herstellungsweise und die Verwendung von Gewürzen wurde von Generation zu Generation in der ländlichen Region Innviertel weitergegeben. Die heutige allgemeine Verkehrsauffassung für die gewerbliche Herstellung von Innviertler Surspeck bildete sich aus dieser individuellen, überlieferten Tradition. Innviertler Surspeck wird durch das ausschließliche Suren (pökeln) des Rückenspecks von Schweinen mit Salz in Gefäßen produziert. Er wird mindestens 6 Wochen in Salzlake gereift. Der Rückenspeck stammt von Schweinen der Rassen Edelschwein, Landsau oder Ungarisches Wollschwein (Mangalitza) bzw. aus Kreuzungen dieser Rassen.

Schon seit der Antike ist "Surspeck" in ganz Europa bekannt. Das Salzen von Fleisch und Fleischwaren zählt zu den ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel und war Jahrhunderte lang die einzige Möglichkeit, Fleisch über längere Zeit hinweg haltbar zu machen. In fast jedem bäuerlichen Haushalt gab es ein Salzfass zur Einlagerung von Fleischprodukten. Da man zur Herstellung Kübel aus Holz oder Steingut verwendete, wurde diese Art von Speck früher auch als "Kübelspeck" bezeichnet.

Die Methode der Herstellung von Innviertler Surspeck ist im bäuerlichen Haushalt seit Generationen bekannt und geht gesichert bis auf das 18 Jahrhundert zurück.
Bereits im 19. Jahrhundert erwähnte der Schriftsteller Josef Blau große Schweineherden in der Region Innviertel und bezeichnete den Speck als "Hauptleckerbissen" dieser oberösterreichischen Region.

Die Erzeugung von Innviertler Surspeck ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Schweinehalter (Anpassung der Haltung an die Bedürfnisse der Rasse, Haltung von Schweinen im Freiland), sowie Know-how der Bauern und Metzger (Suren ausschließlich mit Salz in Gefäßen).

Darstellung von "Traditionellem Wissen"

Im österreichischen Register über traditionelle Lebensmittel werden traditionelle Produkte, ihre Geschichte, die Herstellungsverfahren und die spezifischen Zusammenhänge zwischen Produkten, geografischen Gebieten und dem traditionellen Wissen beschrieben. Es wird dabei ein strenger Maßstab angelegt, was unter "traditionell" zu verstehen ist, in dem von mindestens drei Generationen oder 75 Jahren ausgegangen wird.

Als Vorbild dafür dient ein in der Weltorganisation für Geistiges Eigentum (WIPO) entwickeltes Schema zur Darstellung von "Traditionellem Wissen". Durch die Wissensoffenlegung soll eine unrechtmäßige Wissensaneignung verhindert werden und das Wissen um das Produkt im Eigentum der Wissensinhaber bleiben. Die WIPO hat Österreich als erstem Land ein Register über traditionelle Lebensmittel anerkannt.

Herzstück des Registers sind Produkte der Genuss Region Österreich, die in den Jahren 2005-2008 vom Lebensministerium ausgezeichnet wurden. Dank der Unterstützung aus diesen und weiteren zahlreichen kulinarischen Regionen Österreichs konnten bereits mehr als 72 Produkte und Spezialitäten aus den Bereichen Lebensmittel, Spirituosen, Wein und Speisen im Register beschrieben werden.

Das Register wird ständig erweitert und wird künftig Produkte aller Genuss Regionen sowie traditionelle Speisen, wie zum Beispiel klassische Fleischgerichte oder Speisen aus der traditionellen österreichischen Süß- und Mehlspeisenküche enthalten. Das Register ist unter der Web-Adresse www.traditionelle-lebensmittel.at sowohl in deutscher als auch englischer Sprache abrufbar.

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