Gastronomie-Umfrage der Wirtschaftskammer Wien: Erfolgsrezept Professionalität

Jank: "Professionalisierung und Innovation fördern, Beratung noch zielgerichteter anbieten"

Wien (OTS) - Die Wiener Gastronomie erlebt derzeit einen Wachstumsschub. Die steigende Zahl an Betrieben verschärft freilich die Konkurrenzsituation. Eine Umfrage im Auftrag der Wirtschaftskammer Wien zeigt die aktuelle Situation und einzelne Erfolgsfaktoren auf.
"Die Wiener Gastronomiebetriebe haben entscheidenden Anteil am Erfolg der Tourismusdestination Wien", kennt Brigitte Jank, Präsidentin der Wirtschaftskammer Wien, die Bedeutung der Betriebe der Tourismus und Freizeitwirtschaft. Sie haben sich in den vergangenen Jahren immer mehr als wirtschaftliches Stärkefeld der Bundeshauptstadt erwiesen. "Die Gastronomie - das belegen die Zahlen ganz deutlich - wächst konstant und hat als sicherer Arbeitgeber für die Wiener Bevölkerung hohe Bedeutung", so Jank.

Wachstumsträger Gastronomie

Ein Blick auf die Mitgliederzahlen der vergangenen Jahre verdeutlicht: Die Zahl der Gastronomiebetriebe stieg beständig. Zählten die Fachgruppen Gastronomie und Kaffeehäuser im Jahr 2000 noch 8.257 Betriebe, waren es im Vorjahr bereits 8.705. Der letzten Erhebung zufolge zählt Wien aktuell 8.866 Gastwirtschaftsbetriebe, was eine Steigerung von 7,3 Prozent in den letzten fünf Jahren bedeutet.
Auch die Beschäftigtenzahlen sind - entgegen den Trends in anderen Branchen - gestiegen: Im Jahr 2000 wurden in der Wiener Gastronomie (inkl. Kaffeehäuser) 25.536 MitarbeiterInnen gezählt, im Vorjahr waren es 28.526. Aktuell sind 29.585 Personen in dieser Branche beschäftigt. Ein Vergleich: Die gesamte Wiener Tourismus- und Freizeitwirtschaft zählt zurzeit 56.439 Beschäftigte, der Anteil der in Gastronomie- und Kaffeehausbetrieben Beschäftigten macht demnach beachtliche 52,4 Prozent aus. Äußerst positiv entwickelten sich auch die Lehrlingszahlen von 656 (2000) und 727 (2004) auf aktuell 833 Lehrlinge.

Aktuelle Situation der Wiener Gastronomie

Größere Lokale mit Schanigärten, geführt von jungen WirtInnen mit einem innovativen Konzept in guter Lage - so das Idealbild einer erfolgreichen Wiener Gastwirtschaft. Zu diesem Schluss kommt die kürzlich im Auftrag der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der WKW durchgeführte Erhebung des Status quo der Wiener Gastronomie. Im Juni 2005 wurden Fragebögen an etwa 6.500 Mitgliedsbetriebe versandt. Mit 664 ausgefüllten Bögen war die Rücklaufquote erfreulich hoch. Die Ergebnisse im Detail:

Auf die Größe kommt es an

Lokale mit mehr als 80 Plätzen haben laut Studie eine weit überdurchschnittliche Umsatzentwicklung. Noch besser geht es Betrieben, die mehr als 120 Gäste unterbringen können. Zu den klaren Verlierern gehören Lokale, die weniger als 40 Gäste fassen. Aber auch Gaststätten mit einen Platzangebot von 40 bis 80 Plätzen machen oft keine zufriedenstellenden Umsätze.
Doch auch hier gilt: Ausnahmen bestätigen die Regel. Das zeigen zahlreiche kleinere Gastwirte: Wer sich durch ein gutes Konzept auszeichnet, kann trotz beschränkten Platzangebots erfolgreich wirtschaften - weil er eine Nische besetzt hat.

Die Lage ist ausschlaggebend

Stellt man die Umsatzentwicklung der Lage des Lokals (also Erreichbarkeit, Verkehrsanbindung, Parkmöglichkeiten, etc.) gegenüber, so schneiden Betriebe in Toplagen überdurchschnittlich gut ab. Auch Betriebe in guter Lage sind besser als der Wiener Durchschnitt, Lokale in mäßiger Lage kämpfen oft mit Problemen. Als Erfolgsgeheimnis erwies sich einmal mehr der Schani- oder Gastgarten: Er gehört zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren in der Wiener Gastronomie. Größere Einheiten entwickelten sich auch im Open-Air-Geschäft besser als kleine, aber nahezu alle Lokale mit Garten verzeichnen positive Umsatzentwicklungen.
Der Begriff "Lage" ist nicht mit dem Bezirk zu verwechseln. Selbstverständlich punktet der erste Bezirk als touristisches Zentrum überdurchschnittlich, aber auch innerhalb des Gürtels (besonders in den Bezirken 6, 7, 8 und 9) erfreuen sich die Gastronomen guter Umsatzzuwächse. Im Bereich der Stadtbahnbögen, um ein Beispiel zu nennen, hat sich in den vergangenen Jahren eine lebhafte Szene entwickelt, von der auch viele neue Lokale im Umkreis des Äußeren Gürtels profitieren. Weiter draußen sind in der Regel jene Unternehmen erfolgreich, die über ein gutes Konzept, ausreichend Fläche und einen Gastgarten verfügen. In Kombination mit niedrigeren Mietpreisen sind Betriebe mit guter Lage auch in den Außenbezirken gefragt.

Betriebsalter und Altersstruktur der Gastronomen

Bei der Auswertung des Alters der Betriebe ergibt sich ein relativ klares Bild: Jene, die nach 1996 gegründet wurden, weisen die beste Umsatzentwicklung auf. Ältere Betriebe, vor allem die, die vor 1991 gegründet wurden, haben dagegen überproportional häufig Umsatzeinbußen. Generell haben jene Unternehmen, die älter als zehn Jahre sind, eher mit rückläufigen Umsätzen zu kämpfen. Auffallend: 45 Betriebe des Samples, die vor 1991 gegründet worden waren und deren Chefs jünger als 40 Jahre sind, weisen einen positiven Umsatzindex auf. Bei dieser Gruppe handelt es sich vermutlich um alteingesessene und etablierte Betriebe, in deren Führung ein Generationswechsel - und damit eine Verjüngung des Konzeptes - stattgefunden hat.

Auch bei der Altersstruktur der Chefin/des Chefs zeigt sich ein ausgeprägter Trend: Je jünger die Gastronomen, umso besser ist die Umsatzentwicklung ihrer Lokale. Je älter die Lokalbesitzer, umso rückläufiger ist deren Geschäftsgang: Die mit Abstand beste Umsatzentwicklung weisen Lokale auf, deren Chef jünger als 35 Jahre ist. Lokale mit Chefs jenseits der 60er-Grenze schneiden oft schlechter ab.
Zurückzuführen dürfte das darauf sein, dass bei den jüngeren Wirten verstärktes Innovationsdenken zu finden ist und die Bereitschaft besteht, etwas Neues zu versuchen.

Weitere Trends

Reiht man die einzelnen Lokaltypen nach ihrer Umsatzentwicklung, ergibt dies eine sehr gute Wertung für Hotelrestaurants, Bars und Cocktailbars. Brauwirtshäuser, Bierlokale und Weinstuben/Vinotheken sind im Durchschnitt erfolgreicher als Heurige, Stadtheurige und Buschenschenken, Trinkstuben oder Stehschenken. Kaffeekonditoreien, Eissalons und Kaffee-Restaurants schneiden besser ab als Espressi. Restaurants mit österreichischer Küche liegen stärker im Trend als Gasthäuser und einfache Beisln. Bei Lokalen mit ausländischer Küche findet die asiatische Küche den stärksten Zuspruch.

Zusätzlich geht der Trend deutlich weg von alkoholischen Getränken:
Über generell steigende Umsätze berichten die Gastronomen am häufigsten bei alkoholfreien Getränken, die Umsätze mit Bier und Wein sinken tendenziell, die Umsätze mit Spirituosen sind sogar sehr rückläufig.

Erhöhte Fixkosten stören die Gastronomen

Auf die Frage, welche Faktoren die Gastronomen in letzter Zeit gestört haben, ergibt sich folgendes Stimmungsbarometer: Fast 80 Prozent beklagen höhere Strom- und Gaspreise, etwa 65 Prozent höhere Wasser-/Abwassergebühren. Überwiegend problematisch werden auch die höheren Müllgebühren gesehen.
Weniger Probleme haben die Gastronomen mit der Vereinbarung über Nichtraucherzonen. Hier besteht seit dem vergangenen Jahr eine freiwillige Selbstverpflichtung, ausreichend Nichtraucherplätze zur Verfügung zu stellen.

Gastronomie ist professioneller denn je - WKW berät die Betriebe

"Die Gastronomie ist kein Low Risk-Bereich und längst keine Einsteigerbranche mehr. Wer heute erfolgreich sein will, ist es nur noch mit einem professionellen und gut durchgeplanten Konzept und ausreichend Kapitaldeckung", erklärt Jank. Ausschlaggebend für den Erfolg sei in hohem Maße eine professionelle Herangehensweise. "Dass sich der Markt in den letzten Jahren verdichtet hat, ist eine Tatsache. Langfristig werden sich nur mehr betriebswirtschaftlich gut durchdachte und professionell geplante Konzepte durchsetzen können. Hier setzt das Angebot der Wirtschaftskammer Wien an", so Jank.

Durch geförderte Beratungen am WIFI Wien sollen die Innovationstätigkeit und strategische Ausrichtung der Gastronomiebetriebe forciert werden: In einer bis zu vier Stunden langen, für den/die UnternehmerIn kostenlosen Einstiegsberatung werden die aktuelle Situation, der Markt und die Mitbewerber unter die Lupe genommen und mögliche Maßnahmen besprochen. Je nach Bedarf können die Unternehmer dann aus einer breiten Beratungspalette (Kostenkontrolle, Betriebskonzept, etc.) jene Angebote wählen, die am Besten den Bedürfnissen ihres Betriebs entsprechen. Hierfür können bis zu 24 Beratungsstunden in Anspruch genommen werden, die Kosten von 70,- Euro pro Stunde werden zu 75 Prozent von der Wirtschaftskammer Wien übernommen.
Ebenso werden - im Rahmen der zu 50 (bzw. für Jungunternehmer zu 75) Prozent geförderten Unternehmensberatung des WIFI Wien - weitere Themenschwerpunkte aus den Bereichen Unternehmensführung, Management und Strategie, Absatzwirtschaft und Marketing, Finanz- und Rechnungswesen, Innovation und Technologie etc. angeboten.

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