Österreichische Gesellschaft für Ernährung - Thema des Monats Juni 2001

Wien (OTS) - Ethnofood (vor allem asiatische, mediterrane und
mexikanische Küche) hat in den letzten Jahren viele Gaumenfreunde
unter den Österreichern gefunden. So wird auch Sushi immer bekannter
und beliebter. Die kleinen Päckchen und Röllchen aus rohem Fisch und
gewürztem Reis finden auch in Europa immer mehr Zuspruch.
Grundsätzlich kann dieser Trend auch durchwegs positiv beurteilt
werden, da gerade Fisch bei uns in Österreich eher selten auf dem
Speiseplan steht und ein Ansteigen des Fischverzehrs durchaus zu
begrüßen wäre. Es lohnt sich durchaus, öfter einmal einen Fisch "an
Land zu ziehen". Fisch liefert eine stattliche Portion an wertvollem
Eiweiß, Mineralstoffen, Spurenelementen und den Vitaminen B1 und B2,
A und D. Speziell bei den beiden Spurenelementen Jod und Selen ist
Seefisch für die Bedarfsdeckung von herausragender Bedeutung.
Außerdem ist Fisch leicht bekömmlich und liefert zudem eine
beachtliche Ration an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Der eher geringe Sättigungswert von Fisch kann durch Beigabe von
Rohkost, Gemüse, Kartoffeln, Reis usw. ausgeglichen werden. Vor dem
Hintergrund dieser geballten Ladung an wertvollen Inhaltsstoffen ist
deshalb auch der Konsum von Sushi durchaus empfehlenswert. In
mancherlei Hinsicht muß jedoch auch davor gewarnt werden. Zunächst
besteht bei nicht erhitzten Lebensmitteln grundsätzlich eine gewisse
mikrobiologische Gefahr, die natürlich in der warmen Jahreszeit
ansteigt. Deshalb ist natürlich speziell während der Sommermonate
absolute Frische unbedingte Voraussetzung. Weiters muss bei der
Herstellung hygienisch absolut einwandfrei gearbeitet werden.
Idealerweise sollte Sushi sofort nach der Zubereitung verzehrt werden
und die Lagerung darf wenn überhaupt, nur sehr kurzfristig und gut
gekühlt erfolgen. In Japan müssen Sushi-Experten eine jahrelange
Ausbildung durchlaufen. Zudem sind dort die Fangmethoden und die
Auswahl der Fischsorten speziell an diese Roh-Produkte angepasst.
Sämtliche Süßwasserfische sowie Kabeljau, Seeteufel, Hering und
Makrele haben in traditionellen Sushi-Gerichten nichts zu suchen.
Typische Sorten für Sushi sind dagegen z.B. Lachs, Steinbutt,
Zackenbarsch, Catfisch, Brassen, Schnapper, Butterfisch, Thunfisch
oder Tintenfisch.

Bestimmte Personengruppen sollten generell auf den Verzehr von
rohen Produkten verzichten, da eine mögliche Kontamination mit
Listerien nicht auszuschließen ist. Es gilt dies für Kleinkinder,
Schwangere, sowie für Personen mit Organtransplantaten, welche das
Immunsystem beeinflussende Medikamente nehmen müssen.

Autoren: Mag. Helga Cvitkovich-Steiner, ÖGE
Dr. Maria Safer, MA 38, Lebensmitteluntersuchungsanstalt

Sollten Sie zum Thema Sushi, aber auch zu anderen Themen rund um
die Ernährung Fragen haben, wenden Sie sich an

Rückfragehinweis: ÖGE, Zaunergasse 1-3, 1030 Wien
Tel.: +43/1/714 71 93
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