Was steckt hinter Cook&Chill?

Wien, (OTS) Im Rahmen ihrer Mitwirkung an der Arbeitsgruppe "Lebensmittel" des Großprojektes ÖKOKAUF-Wien, beschäftigt sich die Wiener Umweltanwaltschaft seit einiger Zeit auch mit dem Thema Cook&Chill ("Kochen und Kühlen").

Dabei handelt es sich um eine immer stärker auf den europäischen Gemeinschaftsverpflegungssektor drängende Art der Speisenversorgung, bei der konventionell zubereitete Gerichte innerhalb kurzer Zeit abgekühlt, bei niedriger Temperatur (max. 4 C) bis zu fünf Tagen gelagert und erst unmittelbar vor dem Verzehr wieder erhitzt werden. Dieses als Kosten sparend angepriesene Versorgungssystem wird in der einschlägigen Literatur hauptsächlich auf wirtschaftliche Aspekte hin untersucht. Dabei sind bei den Argumenten der Cook&Chill-Befürworter nicht selten einseitige Darstellungen der Einsparungsmöglichkeiten zu bemerken. So ist beispielsweise der erwähnte - oft ins Treffen geführte -geringere Personalaufwand durch einen hohen Einsatz von Halbfertigprodukten kein systemimmanenter (spezifischer) Vorteil
von Cook&Chill. Die gleichen Einsparungen können auch bei konventioneller Produktion erreicht werden.

Aus der Sicht des Umweltschutzes ist aber vor allem der notwendige Energieeinsatz interessant: Ein hoher Energieverbrauch widerspricht dem Klimabündnisziel (CO2-Reduktion!). In der Literatur finden sich zur Höhe der Energiekosten nicht nur widersprüchliche Angaben, leider werden auch unseriöse Bewertungen veröffentlicht. Dabei werden zumindest zwei Hauptfehler begangen. Der Erste betrifft den Ausgangszustand der zu vergleichenden Systeme: Es sollte natürlich nur von gleichen Optimierungsgraden ausgegangen werden. Tatsächlich wird aber oft ein völlig neugeplantes Cook&Chill-System nur mit dem alten, meist
fehlerhaften System verglichen. Ein weiterer Fehler liegt in der Anwendung von Ergebnissen auf unterschiedliche Einsatzbereiche (Betriebsgastronomie, Hotellerie, Krankenhäuser, etc.). Qualitätsaussagen über Cook&Chill sollten immer auf die konkrete Situation bezogen werden.

Um sich ein besseres Bild über Cook&Chill in der Krankenhausverpflegung zu machen, sind neben den bisher
gesammelten Informationen weitere Literaturrecherchen und Expertengespräche geplant. Fortsetzung folgt...

Nähere Informationen über die Wiener Umweltanwaltschaft findet man auch im Internet unter www.wien.at/wua/ (Schluss)
wua/hrs

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