Österreichische Gesellschaft für Ernährung - Thema des Monats Juli 2000: Präbiotische Stoffe fördern körperliches Wohlbefinden

Wien (OTS) - Das Konzept der präbiotischen Ballaststoffe ist ziemlich neu. Es beruht auf der Tatsache, daß für das menschliche Enzymsystem unverdauliche Lebensmittelinhaltsstoffe (Präbiotika) in den Dickdarm gelangen. Dort werden sie aber selektiv von einigen Bakterienarten der Darmflora verwertet und stimulieren deren Wachstum. Es sind das vorwiegend "probiotische" Mikroorga-nismen, die bekannt sind für ihre positiven Effekte auf die Gesundheit und das körperliche Wohlbefinden des Menschen.

Es gibt präbiotische Lebensmitteln, die von Natur aus einen hohen Gehalt an solchen Substanzen enthalten. Dazu zählen grundsätzlich alle Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen, insbesondere unsere einheimischen Leguminosen mit ihrem hohen Gehalt an prä-biotisch wirkenden Galaktooligosacchariden. Weitere Beispiele sind Zwiebel und Topinamburknollen, die das Speicherkohlenhydrat Inulin enthalten, welches ebenfalls eine gute präbiotsche Wirkung zeigt.

Inulin ist auch in großem Ausmaß in Zichorienwurzeln enthalten und kann daraus, so wie Zucker, in isolierter Form gewonnen und anderen Lebensmitteln zugesetzt werden, um diese mit einer präbiotischen Substanz anzureichern. Die Hauptgruppe der mit Inulin (- auf den Etiketten oft auch als Zichorienbestandteil angeführt -) angereicherten Lebensmittel sind Milchprodukte und hier wiederum vor allem Yoghurt. Darüber hinaus werden auch schon präbiotische Aufstriche, Brot- und Backwaren und Getränke angeboten.

Ein weiterer präbiotischer Inhaltsstoff ist die sogenannte "Resistent Stärke". Diese bildet sich bei vielen Garverfahren stärkereicher Lebensmittel. Für eine ernährungsphysiologische Wirkung ist dieser Gehalt aber zu gering. Auch hier besteht die Möglichkeit, Lebensmittel damit anzureichern. Der Vorteil der "Resistenten Stärke" ist, daß sie als geschmacksneutrale und farblose Substanz die sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel nicht verändert. Es können deshalb auch Lebensmittel angereichert werden, die normalerweise für eine Ballststoffanreicherung nicht zugänglich sind, wie Weißbrot oder Waffeln.

Autor: Univ.Prof. Dipl.-Ing. Dr. Emmerich Berghofer
Institut für Lebensmitteltechnologie Wien
Vorstandsmitglied der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung

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