WIFI testet Gastronomie

Hauptdienstleistung Küche: meist gut; in Teilbereichen noch große Verbesserungspotentiale

PWK - Im Auftrag des BÖG testete das WIFI Österreich im Zeitraum Sommer 1998 bis Winter 1999 ca. 100 Gastronomie-Betriebe verteilt über ganz Österreich. Die einzelbetrieblichen Ergebnisse wurden vom Projektleiter, Mag. Christian Dörfler (WIFI Tourismus) zusammengefaßt und dieser Tage beim Jahreskongreß des Bundes österreichischer Gastlichkeit (BÖG) in St. Wolfgang präsentiert. ****

Insgesamt wurden 11 Kriterien im Detail untersucht, wobei in vier unterschiedlichen Betriebstypen/Kategorien (Wirtshaus, Restaurant, Landgasthof, Gourmetlokal) unterteilt wurde. Trotz dieser Unterteilung nach Kategorien zeigten sich bei den getesteten Unternehmen relativ große Qualitätsunterschiede.

Die Hauptdienstleistung - nämlich "Tischkultur" und "Qualität der Speisen und Getränke" - wurde als eine Stärke der untersuchten Betriebe erkannt. Schächen ergaben sich vielfach in den oft unterschätzten, aber doch bedeutenden Nebenbereichen einer gastronomischen Dienstleistung - wie dem Verhalten am Telefon, dem Erstkontakt mit dem Kunden im Lokal, dem Umgang mit dem Gast im Service oder der Durchsetzung einer einheitlichen Corporate Identity im Betrieb. Sehr viel haben die meisten der untersuchten BÖG-Betriebe in den letzten Jahren für die Gestaltung der Gasträume getan. Auch das äußere Erscheinungsbild der meisten Betriebe ist auf den ersten Blick "top", doch Kleinigkeiten stören, wie z.B. zusammengerollte oder vergilbte Speisekarten in Vitrinen oder Eingangsbereichen, die als Ablageplatz für Tiefkühltruhen und Werbetafeln verwendet werden. In den meisten Fällen wären ohne großen finanziellen Aufwand wesentliche Verbesserungen möglich.

Unter dem Punkt "Umgang mit dem Gast" wurde das Service-Verhalten der Mitarbeiter untersucht. Neben gutem Service fällt hier das Fehlen von "aktivem Verkauf" auf. Ohne aktiven Verkauf aber werden wichtige Deckungsbeiträge nicht lukriert. "Besonders positiv ist uns das hohe Produktwissen der meisten Mitarbeiter aufgefallen", meinte Dörfler.

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Mag. Christian Dörfler
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