Welches Süßungsmittel wozu?

Wien (OTS) - Die Präferenz des Menschen nach süßschmeckender Nahrung war evolutionsgeschichtlich sicher ein Vorteil, denn "süßschmeckend" bedeutet deshalb instinktiv heute im allgemeinen kalorienreich. Das Problem der Bevölkerung in den Industrieländern ist aber eher eine zu energiereiche Nahrung, nicht zuletzt durch dieses "süße Verlangen". Die Entwicklung von Stoffen, welche die natürlichen Süßungmittel - die verschiedenen Zuckerarten -hinsichtlich ihrer Süßkraft ersetzen können, im Gegensatz dazu jedoch kalorienfrei oder kalorienarm sind, wurde deshalb schon bald zum großen Markterfolg.

Die heute für diesen Zweck zugelassenen Süßungsmittel gelten als Zuatzstoffe. Ihre Verwendung wird in einer eigenen Verordnung, der "Süßungsmittelverordnung" geregelt. Prinzipiell können die erlaubten Süßungsmittel in zwei Kategorien gegliedert werden, nämlich in die Intensiv-Süßungsmittel bzw. Süßstoffe und in die sogenannten Zuckeraustauschstoffe.

Süßstoffe sind fast kalorienfrei und haben eine bis zu 2000 mal stärkere Süßkraft als Zucker, wodurch sie letzteren schon in sehr geringen Mengen hinsichtlich der süßenden Wirkung ersetzen können. Sie besitzen aber nicht die funktionellen Eigenschaften des Zuckers und der Zuckerarten, wie z.B. Körper- und Konsistenzbildung, Feuchthalteeigenschaften, konservierender Effekt.

Zuckeraustauschstoffe - es handelt sich dabei um die Zuckeralkohole Sorbit, Mannit, Maltit, Lactit und Xylit - sind nur etwa halb so süß wie Zucker und haben etwa auch die halbe Kalorienanzahl. Sie können Zucker und Zuckerarten aber bezüglich ihrer anderen Eigenschaften in Lebensmitteln voll ersetzen. Bei der Herstellung von kalorienreduzierten Lebensmitteln werden deshalb immer häufiger Kombinatonen von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen eingesetzt.

Als Süßstoffe sind gegenwärtig das altbekannte Saccharin, Cyclamat, Acesulfam, Aspartam und seit kurzem auch Thaumatin und Neosperidin DC zugelassen. Alle diese Stoffe wurden in zahlreichen und umfangreichen Tests als unbedenklich gefunden. Zielbewußt und vernünftig eingesetzt können sie auch tatsächlich helfen, den Energiegehalt der Nahrung zu verringern.

Bei der Verwendung als Tafelsüße sind die technologischen Unterschiede bezüglich der Stabilität gegenüber Säuren, Hitze und Enzymen zwischen den einzelnen Süßstoffen kaum von Bedeutung, sehr wohl aber beim Einsatz in der Lebensmittelherstellung.

Nachdem die neueren Süßstoffe und auch die Zuckeraustauschstoffe patentrechtlich gut abgesichert sind, ist mit Sicherheit damit zu rechnen, daß in Zukunft andere Firmen weitere Stoffe entwickeln und deren Zulassung beantragen werden. Gegenwärtig laufen beispielsweise Zulassungsverfahren für Alitame und Sucralose.

Der Autor ist Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Dr. Emmerich Berghofer, Leiter des Fachbereiches Allg. Lebensmitteltechnologie am Inst. f. Lebensmitteltechnologie der Univ. f. Bodenkultur Wien, Muthgasse 18, 1190 Wien

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