Österreichische Gesellschaft für Ernährung: Thema des Monats 1998 August

Wien (OTS) - Weshalb brauchen wir Antioxidantien? Die Antwort auf diese Frage führt weit zurück in die Anfangszeit des Entstehens von Leben auf diesem Planeten.

Ursprünglich herrschte eine Atmosphäre, die nur einen sehr geringen Sauerstoffgehalt aufwies. Ohne Luft lebende Mikroorganismen waren die ersten Lebewesen und haben sich bis heute erhalten. Dennoch können sie unter Bedingungen des gegenwärtigen Sauerstoffgehaltes von 21 % Vol nicht überleben. Sie haben sich deshalb in Nischen zurückgezogen, in denen sie bei niedrigem Sauerstoffgehalt leben können. Als sich im Laufe der Evolution durch die Zunahme der mittels der Photosynthese Sauerstoff produzierenden Pflanzen die Sauerstoffkonzentration stark erhöhte, starben eine ganze Reihe von Organismen aus.

Viele andere Lebewesen adaptierten sich bzw. entwickelten im Laufe der Evolution Abwehrmechanismen gegen die oxidative Wirkung des Sauerstoffs. Mehr noch: es gelang diesen Organismen sogar, den Sauerstoff ihrem Stoffwechsel dienstbar zu machen. Das Enzym Cytochrom P 450 ist beispielsweise in der Lage, über die Elektronentransportkette mit Sauerstoff als terminalen Elektronenakzeptor in den Mitochondrien Energie zu produzieren. Die Mitochondrien produzieren einen etwa 80%igen Anteil an der Schlüsselverbindung der chemischen Energie, dem Adenosintriphosphat (ATP).

Die Adaption reicht gerade bis zu diesen 21 % Sauerstoff in der Luft. Höhere Konzentrationen überfordern zumeist die Regelmöglichkeiten des Organismus, die überschießende Oxydationswirkung kann zu Schäden führen. Ursachen für überhöhte Oxidantien im Organismus können UV-Betrahlung, aber auch Streß und Erkrankungen sein. Die Gruppe der Antioxydantien als sekundäre Stoffwechselprodukte von Pflanzen ist sehr umfangreich und umfaßt chemisch verschiedene Gruppen.

Eine Gruppe sind spurenelementhältige Enzyme, die, wie beispielsweise Superoxiddismutase, die in ihren verschiedenen Arten Kupfer, Zink und Mangan als Zentralatom beinhaltet. Dazu zählen ferner die selenhältige Glutationperoxidase, die Eisen enthaltende Katalase und das kupferhältige Enzym Ceruloplasmin.

Weiters zählen zu den Antioxidantien Vitamine wie A, E, C. Bei Vitamin A sind es die Vorstufen (Provitamine wie Carotinoide), die in nahezu allen pflanzlichen Lebensmitteln anzutreffen sind.

Die große Gruppe der Polyphenole (Flavonoide, Phenolsäuren der Hydroxizimtsäure und deren Derivate und die kondensierten Tannine und Gerbstoffe) gewinnt zunehmend an Bedeutung, ist aber auch die heterogenste Gruppe. Viele ihrer Vertreter sind vererstert bzw. in pflanzlichen Lebensmitteln glykosidisch und damit wasserlöslich gebunden. Eine wichtige Gruppe der Polyphenole sind die Anthocyane, die beispielsweise als Farbstoffe in Beeren zu finden sind. So konnte jüngst festgestellt werden, daß Holundersaft eine hohe antioxidative Wirkung besitzt.

Seit langem weiß man, daß ein hoher Nahrungsanteil von Gemüse und Obst vor Erkrankungen, die Oxidantien auslösen, schützen kann. Diese Tatsache wird immer mehr den in pflanzlichen Lebensmitteln enthaltenen Antioxidantien zugeschrieben.

Der Autor ist Univ.-Prof. Dr. Werner Pfannhauser, Institut für Bio-und Lebensmittelchemie, Petersgasse 12/2, 8010 Graz

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