Gastro-Barometer 97: Trends und Stimmungen in der Gastronomie

Umsatzbarometer: "je größer, desto besser" - Stimmungsbarometer: was sich die Gastronomen wünschen

Wien (PWK) - Einen Überblick über die aktuellen Trends und Stimmungen in der österreichischen Gastronomie gibt das soeben erschienene "Gastro-Barometer 97". Diese vom Fachverband der Gastronomie in der Wirtschaftskammer in Auftrag gegebene und erstmals österreichweit durchgeführte Umfrage unter den heimischen Gastronomiebetrieben wurde Mittwoch abend von Fachverbandsvorsteher Komm.Rat Helmut Hinterleitner und vom Autor der Studie, Dr. Stefan Gergely, den Medien vorgestellt. ****

Aus den rund 5.000 eingelangten Antworten ergibt sich, daß die Gastronomieumsätze von 1993 auf 1996 bundesweit um ein Prozent abgenommen haben. Die stärksten Rückgänge werden aus Wien, Tirol und Kärnten gemeldet, wobei in der Bundeshauptstadt vermutlich das Überangebot an Lokalen eine Rolle spielt. Bei Wien fällt allerdings eine positive Entwicklung in der Innenstadt auf, während in den Bezirken außerhalb des Gürtels massive Einbußen gemeldet werden.

Überraschend deutlich, so Gergely, zeigt sich der Trend zur positiven Umsatzentwicklung bei großen Lokaleinheiten. Während Betriebe mit Umsätzen unter einer Million Schilling im Durchschnitt Umsatzverluste verzeichnen, melden Lokale mit Buchumsätzen ab 2,5 Millionen Zuwächse. Das Ausmaß dieser Umsatzzuwächse steigt parallel zur Umsatzgröße stetig an (siehe auch unsere heutige PWK-Grafik).

"Es gibt deutliche Konzentrationstendenzen. Dies muß vor allem bei kleineren Betrieben zu einem Umdenken führen. Kooperationen und strategische Allianzen sind immer mehr gefragt. Unsere Aufgabe ist es, die Betriebe dabei zu unterstützen", erklärte Fachverbandsvorsteher Hinterleitner in diesem Zusammenhang.

Gäste aus der Umgebung sind für 30 Prozent der Betriebe sehr wichtig. Am zweitwichtigsten sind, der Umfrage zufolge, die älteren Gäste und Pensionisten (18 Prozent), knapp gefolgt von der Zielgruppe Touristen und Reisende (16 Prozent). Eine nähere Analyse zeigt, daß bei Lokalen mit jungen Zielgruppen die Umsatzentwicklung deutlich über dem Durchschnitt liegt. Dagegen verzeichnen Betriebe mit älteren Gästen, Touristen oder Kurgästen eine vergleichsweise schlechtere Entwicklung.

Aus den vorhandenen Daten zeichnen sich klare Trends bei den einzelnen Warengruppen ab: steigenden Tendenzen bei Heißgetränken (Kaffee, Tee), beim Küchenumsatz und bei alkoholfreien Getränken stehen Rückgänge bei Alkoholika - besonders bei Spirituosen -gegenüber. Umsatzrückgänge werden ferner bei Spielautomaten, Umsätzen nach Mitternacht und beim Gassenverkauf gemeldet.

Ein österreichweiter "Preisindex" zeigt, daß die Getränke (Bier, Schankwein, kleiner Kaffee) in Vorarlberg und Tirol am teuersten, im Burgenland und in Wien am billigsten sind. Das bekannte "West-Ost-Gefälle" zeigt sich also auch in diesem Bereich.

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Dr. Thomas Wolf
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