Grillen - aber richtig

Wien (OTS) - Es ist sonnig und warm, der Gartengrill wird aufgestellt und allerorten beginnt die Grillsaison. Aber Grillen kann mitunter nicht ganz ungefährlich sein.

Ursache für die gesundheitliche Beeinträchtigung beim Grillen sind die Bildung einer Gruppe von toxischen Verbindungen genannt Polzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe, abgekürzt PAKs.

Diese PAKs - es gibt einige Dutzend verschiedene Verbindungen in dieser Gruppe - werden bei unvollständigen Verbrennungsprozessen gebildet. Mit dem aufsteigenden Grillrauch werden die PAKs auf der Oberfläche des Grillgutes abgelagert und verzehrt. Einige der PAKs stehen in Verdacht, bei Menschen Krebs auslösen zu können.

Was kann man dagegen tun?

Oberste Richtschnur ist: es soll möglichst kein Fleischsaft oder Fett in die Glut tropfen. Dort verschwelen sie und bilden den PAK-Rauch. Am besten sind Griller, die das Grillgut von der Seite her erhitzen. Von Hühnerbratereien kennen Sie das.

Für den Heim- und Gartengrill hat sich aber dieses System leider noch nicht durchgesetzt. Daher die Empfehlung: Fett möglichst entfernen, Fleisch von Saft oder Marinade gut abtupfen. Am besten lassen Sie die Fleischstücke auf einem Küchenpapier etwas liegen. Zu dem Zeitpunkt, zu dem die Glut stark zu rauchen beginnt, empfiehlt es sich, das Rauch verurschende Stück wegzurücken und etwas später wieder aufzulegen. Als Daumenregel kann gelten: je mehr Rauch, desto mehr PAKs werden gebildet. Insbesondere wenn es in der Glut stark rauchend aufflammt, ist Vorsicht geboten. Einen routinierten "Grillmeister" erkennt man daran, daß er starke Rauchentwicklung beim Grillen vermeidet.

Dazu ist es auch erforderlich, die Geduld aufzubringen, die Holzkohle durchglühen zu lassen, bis sich eine hellgraue Aschenschicht gebildet hat. Dann gelingt es, durch Anblasen eine große Hitze zu erzeugen. Das bewirkt beim Fleisch das Schließen der Poren und der Saft bleibt im Fleischstück. Das Grillfleisch ist saftiger und rascher fertig.

Vermeiden Sie, Speck als Garnitur oder Umwicklung zu grillen, das ausgeschmolzene Fett bildet reichlich PAKs.

Und jetzt: als kundiger "Grillmeister" ran an den Grill, viel Vergnügen!

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ÖGE
Univ.-Prof. Dr. Werner Pfannhauser
Tel.: +43/1/714 71 93

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